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スキンコンタクト=醸し

      2017/03/03

今回はスキンコンタクトについてお話します。”skin contact” その字のごとく、「果皮との接触」です。アルコール発酵前に果皮と果汁を接触させる白ワインの醸造技術です。フレッシュさやフルーティさが特徴で、ソーヴィニョンブラン、ミュスカ、シャルドネ、リースリングなどの品種に施されます。

その目的は、果皮、種に含まれている香り成分を果汁に抽出する事です。あくまでも香り成分だけで色素成分のポリフェノール等は溶出しないよう注意を払います。ポリフェノールが出てしまうと色は褐色化して品質が低下しまうからです。

発酵がはじまらないように5〜10℃以下に冷却して3〜10時間以内でスピーディに行われます。スキンコンタクトには温度管理と時間管理が求められます。白ワインのスキンコンタクトの画像が手元にありませんので、赤ワインの発酵~醸しの画像をご覧下さい。温度や抽出物質が赤ワインと白ワインとでは異なりますが、果皮が果汁に浸漬されているのでスキンコンタクトもイメージができるのではないかと思います。

 

ストラタ醸造1

酵母が糖を分解しアルコールと二酸化炭素を発生(発酵)します。 25℃~30℃の温度管理のもと約1週間発酵が続きます。

 

 

ストラタ醸造2

 

醸しの最中はより色素とその他の成分を抽出する為に果帽管理は赤ワインの醸造では最重要な工程です。赤ワインでは必ずスキンコンタクトが行われます。いわゆる醸しですね。その短時間バージョンが白ワインのスキンコンタクトという訳で納得ですね!

 
 

 

 
この季節、お勧めしたいスロヴェニアワインのご紹介です。ハーブや柑橘類の香り、白ワインでは珍しいホワイトペッパーのスパイシー香に驚かされます。ひらくと華やかなアカシアの香りが広がります。豊富なミネラルと透明感のある酸が、すっきりとまとまりを見せた上質な白ワインです。ホワイトペッパーをきかせた肉魚料理(スパイシーな唐揚げ、ポークやシーフードのソテー)、生姜料理(豚肉の生姜焼き)、柚子胡椒、刺身、寿司などとよく合います。

《ゼレン2015》
品種:ゼレン
産地:スロヴェニア
タイプ:辛口白ワイン
価格:3,300円

 

 

 

冷やさず常温(17~19℃)で召し上がって頂きたい白ワインです。煌びやかなゴールドカラーからは優しいバニラやナッツ、はちみつが香ります。まろやかなコクが膨らみを持たせ、酸が全体を上手くまとめます。ワインの旨味が身体に染み渡り、気品のある余韻が伸びやかに続きます。チキンやポークのソテー、シーフードグラタン、白身魚のバタームニエル、バナナ、ホワイトチョコレート、アーモンドクッキー。

《プレピ2008》
品種:ラスキリースリング、ゼレン、ピネラ
産地:スロヴェニア
タイプ:辛口白ワイン
価格:5,500円

 

 

365wineでも大人気のミュスカです。ルメニはスロヴェニア語でイエロー(黄色)の意味です。とても香りがアロマティックな品種です。やや甘口な味わいですが、酸味が豊かなので爽やかな甘味として飲みやすいワインです。デザート使いオンリーの貴腐ワインやアイスワインと違い、お食事ともよく合います。例えば、カレー風味のスパイシーな東南アジア料理。マスカットの華やかさと意外な組み合わせですが、これが実にマッチングします。

《ルメニミュスカ2014》
品種:イエローミュスカ
産地:スロヴェニア
タイプ:やや甘口白
価格:3,600円

 

 

 

清涼感ある香りと黒系果実の香りがします。カシスリキュールやジャムのような凝縮された果実味も感じられます。生き生きとした酸と丸みのあるタンニン、アルコールのボリュームがバランス良いです。飲み口の良さの後には、比較的長い余韻が続きます。ボルドーなどの旧世界でも、カルフォルニアやチリなどの新世界にも当てはまらないユニークで面白味のある味わいです。今飲んでも、もう少し熟成させても楽しめるワインです。牛サーロイン、ランプステーキ、仔羊ステーキ。ローストビーフ、シチュー、焼き肉などの肉料理全般に合います。

《カベルネソーヴィニョン2013》
品種:カベルネソーヴィニョン
産地:スロヴェニア
タイプ:フルボディ赤ワイン
価格:3,300円

 

 

 

 

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