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ワインの酸とは何ですか

      2016/11/23

皆様こんにちは。百貨店催事や各種イベントのラッシュが続き、前回の更新から暫く間延びしてしまいました。ようやく日常業務に戻ったのでゆるり、ゆるりと記事を起こしたいと思います。

 

レモン

 

さて、今日はタイトルにもありますが、酸についてです。ワインを構成する4大物質には、タンニン、糖分、アルコールとあるのですが、中でもはとりわけ大切な役割があります。まずは、酸の種類について見てみましょう。ワインの中には沢山の有機酸が含まれているのですが、ぶどう由来の酸と発酵により生成されたものがあります。

 

ぶどう由来の酸: 酒石酸、りんご酸、クエン酸、クマル酸、粘液酸、D-グルコン酸、クタル酸

発酵由来の酸: コハク酸、乳酸、酢酸

 

最も含有量が多いのが、酒石酸です。成熟していない果実にはリッターあたり15g以上もの酸が含まれている場合もあります。酒石酸がカリウムと結合してできたのが、「酒石」と言ってワインのコルクなどに付着した、キラキラ輝く石の結晶です。また、甘口デザートワインである貴腐ワインの酸は、グルコン酸やガラクチュロン酸から構成されています。

ワインはアルカリ性ではなく、酸性の飲料です。PH7より低く、低ければ低いほど酸化防止剤(SO2)の効果は高く、微生物の増殖を抑えます。赤ワインの場合はアントシアニン色素を濃くし、ワインは安定します。味わいのバランスだけではなく、安定と言う重要な役割を担っているんですね。

よくワインの味わいで、「酸っぱい」と表現される方いますが、ネガティブなワードなので生産者が聞いたらがっかりするかもしれません。酸はワインの骨格を構築し、必要不可欠なものなので是非、「酸が豊か」とか「フレッシュ」と表現してみてはいかがでしょうか。

 

 

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