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デブルバージュ(débourbage)

      2016/12/05

デブルバージュ

 

デブルバージュは英語ではセトリングと言います。白ワインの醸造方法で、いわゆる不純物の沈殿です。圧搾後、アルコール発酵前にSO₂を添加した(上限50ppm/L)果汁を半日程度10℃以下の低温で静置して、不純物をタンク底に沈殿させ上澄みを移す作業です。圧搾して出てきた搾汁の不純物(ブールブ)を取り除く工程で、前清澄とも呼ばれています。低温にする事によって滓が早く沈みます。たんぱく質や酵母を削ぎ落としてしまうのでクリア過ぎてもならないし、濁り過ぎも良くありません。透明度の目安はポカリスエット程度です。遠心分離機やベントナイトを清澄剤として使用する事もあります。

 

 

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