醸造から自然派ワインを知るⅠ

2016/08/01 2017/06/22

今回から3回に分けてお伝えする、「醸造から自然派ワインを知る」です。そもそもオーガニックワインやビオディナミと言われている類のワインは個性的な傾向があり、どのような醸造を行っているのか、疑問に思われた方もいらっしゃるのではないかと思います。自然派ワインもそうでない普通のワインも基本的には醸造は同じです。オーガニックだからと、変わった事は何一つしていません。両者は同じ事をしていても方向性や認識が異なるのです。それでは醸造における相違点を見ていきましょう。

まず、自然派は効率的な作業を求めてはいません。自然派ワインの多くはフランスの造り手が携わり、その目的をテロワールの具現化としています。天然酵母を用い、それらをいかに活かすかに力を注いでいるのです。彼らの哲学もまた、ニューワールドとは異なります。

それでは、濾過と清澄について見ていきましょう。製品化された時の外観のクリアさを求め、クレーム対策に万全を期している工業的なワイン以外では、精密にフィルターをかけている造り手は、あまり見られません。ワインの揮発性化合物はおよそ1,000種類にも及びます。そのうち400種類は天然酵母が由来です。自然派にとって天然酵母は必要不可欠です。それらを100％活かす為にノンフィルター、ノンコラージュを選んでいるのです。ノンフィルター、ノンコラージュは一般の醸造では、自己消化によるアミノ酸、いわゆる酵母のニュアンスを残す事を目的としています。シャンパーニュやシュルリーワインから感じるイースト香とは違い、アミノ酸や出汁の旨味を指します。最近は赤ワイン、白ワイン共にウスターソースと表現される事が多々ありますが、酵母のニュアンスは旨味、そう考えて頂いたらわかりやすいかと思います。ノンフィルター、ノンコラージュだと残存酵母は瓶内で生きています。糖さえあれば二酸化炭素を発生させ酸化から守ってくれます。一方、ノンフィルター、ノンコラージュのデメリットでは、外観の濁り以外では、乳酸菌の混入を許し、揮発酸の発生を招く恐れがあります。程度にもよりますが、鼻にツンと来る刺激臭は、自然派ワインのイメージとしても定着しています。それほど揮発酸の発生率は高いのです。

・MLF
・糖分解→酢酸
・乳酸菌
・クエン酸→酢酸
・酢酸エチル

自然派は天然酵母を用いる造り手が大多数なので、発酵が数か月から1年、あるいは1年を超える事もあります。気温の下がる冬場は一時期に発酵がストップし(酵母ヴァカンス)、春が訪れると活動が再スタートするのです。ぶどう糖が残っていれば、MLF(マロラクティック発酵)ではなく、酵母は糖を食べて酢酸を発生させます。揮発酸が生じますが、多少の(度合いにもよりますが)揮発酸は、自然派の造り手は気にしません。実際、著者も軽い酸化はワインのポジティブな個性と捉え、個人的には酢エチ(=酢酸エチル)が出ているワインを好みます。彼らは自然任せでいて、何もしないのではなく、論理的に吟味した結果、やるかやらないかを決定しています。

次回の第2回目はMCと全房発酵についてです。

醸造から自然派ワインを知るⅠ
醸造から自然派ワインを知るⅡ
醸造から自然派ワインを知るⅢ

私がお勧めしたいスロヴェニアのオレンジワインのご紹介です。ウェブショップの一般小売以外に飲食店や酒販店などの業務店向けにも対応しています。お気軽にお問い合わせ下さい。info@365wine.co.jp 担当:大野

ゴールドカラーの外観、熟した黄桃の香りがします。柔らかい酸と濃厚な果実味が見事に調和を見せます。和食全般、チヂミ、チャプチェなどの韓国料理とよく合います。

《べリピノ2012》
品種：ピノブラン
産地:スロヴェニア
タイプ：辛口白(オレンジワイン)
価格：3,600円

ゴールドカラーからは華やかな木なりの果実とはちみつが香ります。柔らかな酸と程よい酢酸エチル、溶け合った甘味がバランス良くまとまっています。4種類の果実がもたらす複雑味のあるワインです。シーフード、チキンのオリーブオイルソテー、オリーブ、ドライオレガノ、ジビエのグリル、ブルーチーズ＆ハニーなどとどうぞ。

《ルイーザ2011》
品種：レブラ、シャルドネ、ソーヴィニョネーズ、ソーヴィニョンブラン
産地:スロヴェニア
タイプ：辛口白(オレンジワイン)
価格：4,500円

清涼感ある香りと黒系果実の香りがします。カシスリキュールやジャムのような凝縮された果実味が感じられます。生き生きとした酸と丸みのあるタンニン、アルコールのボリュームがバランス良いです。旧世界にも新世界にも当てはまらないユニークで面白味のある味わいです。牛サーロイン、ランプステーキ、仔羊ステーキ。ローストビーフ、シチュー、焼き肉などの肉料理全般に合います。

《カベルネソーヴィニョン2013》
品種：カベルネソーヴィニョン
産地：スロヴェニア
タイプ:フルボディ赤ワイン
価格：2,980円

濃いピンクカラーの外観、ローズや赤系ベリーの香りがします。フレッシュな酸と厚みのあるボディ、ミネラルが豊富でバランスも取れています。白ワインと赤ワインの両方の良いところどりしたロゼ。高めの温度で大きなグラスで頂きたいワインです。サラダ、グラタン、餃子、漬物、チキン南蛮など。和洋中、前菜からメインまで幅広く合います。

《バルベーラロゼ2015》
品種：バルベーラ
産地：スロヴェニア
タイプ:辛口ロゼワイン
価格：2,800円

ゴールドカラーのワインからは、パイナップルや桃などの完熟した木なりの果実香が広がります。辛口で旨味と厚みが感じられます。酢酸エチルのニュアンスが非常にチャーミングで、ワインに奥行きを持たせます。しょう油を使った料理、筑前煮、肉じゃが、すき焼き、焼き鳥たれなどとよく合います。

《レブラ2014》
品種：レブラ
産地：スロヴェニア
タイプ:辛口白ワイン(オレンジワイン)
価格：3,600円

ゴールドがかったイエローカラーの外観。レモンなどの柑橘と塩、ゼラニウムや干し草が広がります。ミネラルが豊かでフレッシュな酸が特徴です。清涼感のある辛口白ワインは、これからの季節にぴったりです。シーフード全般と合います。カルパッチョ、刺身塩、アジのフライ、エビフライ、白身魚のフライ。秋刀魚の塩焼き、ほっけの一夜干しなどとご一緒にいかがでしょうか。

《トレゾール2014》
品種：ソーヴィニョネーズ
産地：スロヴェニア
タイプ:辛口白ワイン
価格：2,800円