黒ぶどうor白ぶどう傷みやすいのはどっち？

畑で収穫したばかりのぶどう。黒ぶどうと白ぶどうがあったら、どちらを先にカーブまで運んで醸造しますかという質問です。

 

A.黒ぶどう
B.白ぶどう

 

A or B　・・・・答えは、A.黒ぶどう です。黒ぶどうはPHの値が白ぶどうより高いので通常の状態では黒ぶどうの方が先に傷みます。ワインの酸度はPH(＝水素イオン濃度)で表します。PH1～14までの数値で表された酸性とアルカリ性を表す尺度で、理科で習いましたが、PH７が中性で、それ以下のPH1～6が酸性です。数字が低いほど酸度が高くなります。一般的なワインのPHは2.9～4.2ぐらいです。

 

PHの値　黒ぶどう　＞　白ぶどう

 

つまり、白ぶどうの方が酸度が高いというわけです。畑では酸味がぶどうを酸化から守ります。しかし、カーブ以降では状況が違います。破砕後の黒ぶどうは果皮にタンニンが豊富に含まれているので、酸化への耐性が強いのです。その為、傷みやすいのは白ぶどうとなります。熟していない酸味のある黒ぶどうが一貫して酸化には耐性がありそうですが、完熟ぶどうなくしては美味しいワインには仕上がりませんね。

 

 

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