自然派が目指すところⅠ
2017/06/22
今回から2回に渡り、自然派の造り手達が目指すところについて探りを入れたいと思います。
自然派ワインの造り手は、畑での栽培だけでなく、ワイン造りにおいてもBIOである事を目指しています。EUの規定で2012年より、栽培と醸造の分野でVIN BIOが認められてきましたが、全く定まっておらず、ユーロリーフでさえもアメリカに渡ったらオーガニックグループに改め直さないとなりません。
醸造における自然派は、無農薬を経て不介入主義となりました。介入しない、つまり何もしないという事になります。ワインに関しては介入せずともできますが、ビールや日本酒はそうはいきません。テロワールを拠り所とした旧世界の極端な造り手達は、不介入にする事によってテロワール(人、哲学、思想)の確保や体現へと走っています。天然酵母を活かす事によって、いかにvin de terroir テロワールのワインを体現するのか。といった具合です。
そもそもワインの香りは、ヴィンテージやその年の情報が刻まれた酵母によるもので、土壌を含めたテロワールで確定されるのではありません。確かに粘土、シスト、水はけが良い等の土壌の性質は味わいに影響を与えていますが、香りとは無関係です。突き詰めれば、味わいの根拠は酵母にあるのです。
ワインの風味化合物には、酸・アルコール・糖・ポリフェノール・揮発性化合物等があります。香りや複雑性を決定しているのは揮発酸、フェノール類をはじめとした、およそ1000種存在すると言われている、揮発性化合物です。他の化合物と結合をするとその数は、無数です。
天然酵母の第一次集団(40～60％)は果皮酵母を指します。よく、蔵付き酵母が言われますが、日本固有のもので海外にはそのような概念はありません。第二次酵母(30％)はオークの森です。フレンチオークを使って仕込んだところ、ニュージーランドワインからフランスの酵母が発見されたという事例も上がっています。
不介入主義、ワインの香りを決定するのは酵母と来ました。次回は天然酵母を活かしたワイン造りについて言及したいと思います。続編の「自然派が目指すところⅡ」も併せてご覧下さい。
私がお勧めしたいスロヴェニアのオレンジワインのご紹介です。ウェブショップの一般小売以外に飲食店や酒販店などの業務店向けにも対応しています。お気軽にお問い合わせ下さい。info@365wine.co.jp 担当:大野
ゴールドカラーの外観、熟した黄桃の香りがします。柔らかい酸と濃厚な果実味が見事に調和を見せます。 和食全般、チヂミ、チャプチェなどの韓国料理とよく合います。
《べリピノ2012》
品種：ピノブラン
産地:スロヴェニア
タイプ：辛口白(オレンジワイン)
価格：3,600円
ゴールドカラーからは華やかな木なりの果実とはちみつが香ります。柔らかな酸と程よい酢酸エチル、溶け合った甘味がバランス良くまとまっています。4種類の果実がもたらす複雑味のあるワインです。シーフード、チキンのオリーブオイルソテー、オリーブ、ドライオレガノ、ジビエのグリル、ブルーチーズ＆ハニーなどとどうぞ。
《ルイーザ2011》
品種：レブラ、シャルドネ、ソーヴィニョネーズ、ソーヴィニョンブラン
産地:スロヴェニア
タイプ：辛口白(オレンジワイン)
価格：4,500円
清涼感ある香りと黒系果実の香りがします。カシスリキュールやジャムのような凝縮された果実味が感じられます。生き生きとした酸と丸みのあるタンニン、アルコールのボリュームがバランス良いです。旧世界にも新世界にも当てはまらないユニークで面白味のある味わいです。牛サーロイン、ランプステーキ、仔羊ステーキ。ローストビーフ、シチュー、焼き肉などの肉料理全般に合います。
《カベルネソーヴィニョン2013》
品種：カベルネソーヴィニョン
産地：スロヴェニア
タイプ:フルボディ赤ワイン
価格：2,980円
濃いピンクカラーの外観、ローズや赤系ベリーの香りがします。フレッシュな酸と厚みのあるボディ、ミネラルが豊富でバランスも取れています。白ワインと赤ワインの両方の良いところどりしたロゼ。高めの温度で大きなグラスで頂きたいワインです。 サラダ、グラタン、餃子、漬物、チキン南蛮など。和洋中、前菜からメインまで幅広く合います。
《バルベーラロゼ2015》
品種：バルベーラ
産地：スロヴェニア
タイプ:辛口ロゼワイン
価格：2,800円
ゴールドカラーのワインからは、パイナップルや桃などの完熟した木なりの果実香が広がります。辛口で旨味と厚みが感じられます。酢酸エチルのニュアンスが非常にチャーミングで、ワインに奥行きを持たせます。 しょう油を使った料理、筑前煮、肉じゃが、すき焼き、焼き鳥たれなどとよく合います。
《レブラ2014》
品種：レブラ
産地：スロヴェニア
タイプ:辛口白ワイン(オレンジワイン)
価格：3,600円
ゴールドがかったイエローカラーの外観。レモンなどの柑橘と塩、ゼラニウムや干し草が広がります。ミネラルが豊かでフレッシュな酸が特徴です。清涼感のある辛口白ワインは、これからの季節にぴったりです。シーフード全般と合います。カルパッチョ、刺身塩、アジのフライ、エビフライ、白身魚のフライ。秋刀魚の塩焼き、ほっけの一夜干しなどとご一緒にいかがでしょうか。
《トレゾール2014》
品種：ソーヴィニョネーズ
産地：スロヴェニア
タイプ:辛口白ワイン
価格：2,800円
只今、期間限定でお得なスロヴェニアワインのお試しセットもご用意しています。20セットのご用意です。この機会に是非ご利用下さい。
スロヴェニア赤3本セット(カベルネソーヴィニョン、メルロー、バルベーラ)
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