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ワインの添加物

      2016/11/29

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ワインは本来、原料のぶどうさえあればできるもので、保存性にも優れています。EUでは約70種類の物質が添加物として認められています。酸化防止として亜硫酸SO₂、アスコルビン酸(ビタミンC)、保存料としてソルビン酸、香りや色素として香料や着色剤といった具合でそれぞれは添加する目的を持って使われています。今回はそういった添加物ではなく、醸造工程で使われる物質についてです。収穫後に圧搾したマスト(ぶどう果汁や果皮、種などをマストと呼びます)に添加が許可されている物質とその目的を見ていきましょう。

 

・酵母・・・発酵や発酵の促進が目的です。

 

・糖分・・・補糖、フランス語でシャプタリザション(chaptalisation)の事です。ぶどうが完熟していなかったり、糖度が十分でないぶどうは同時にアルコール度数も低い傾向があります。糖度を上げる為に酵母のエサとなる糖を人工的に補う事が許されています。地域ごとに3%、2%、1.5%のアルコール度数の増加、上限は11.5%~13.5%が認められています。産地やヴィンテージにより実施の有無や補糖比率が異なります。規定を超えている事もあり、過度な補糖はワインの品質低下を招き、全般的に補糖はマイナスのイメージです。

 

・硫黄・・・硫黄を補う事をスルフィタージュ(suIfitage)と言います。異常な発酵や酸化を防ぎます。最近はSO₂亜硫酸の添加は控える傾向があります。

 

・酒石酸・・・酸度が低い場台は酒石酸を添加し、補酸します。地域により、補酸が認められています。ワインの酒石酸換算で~2.50g/L(果汁は~1.50g/L)原則として補糖と補酸は同時に行うことはできません。

 

・炭酸カルシウム、カリウム・・・反対に酸度が高い場合は炭酸カルシウムやカリウムを添加して除酸します。地域により除酸が可能です。除酸は酒石酸換算で1g/Lを限度としています。

 

 

 

 

参考文献:「ワインに含まれる添加物」横山弘和

 

 

 

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