ワインの添加物

2016/08/14 2017/06/22

ワインは本来、原料のぶどうさえあればできるもので、保存性にも優れています。EUでは約70種類の物質が添加物として認められています。酸化防止として亜硫酸SO₂、アスコルビン酸(ビタミンC)、保存料としてソルビン酸、香りや色素として香料や着色剤といった具合でそれぞれは添加する目的を持って使われています。今回はそういった添加物ではなく、醸造工程で使われる物質についてです。収穫後に圧搾したマスト(ぶどう果汁や果皮、種などをマストと呼びます)に添加が許可されている物質とその目的を見ていきましょう。

・酵母・・・発酵や発酵の促進が目的です。

・糖分・・・補糖、フランス語でシャプタリザション(chaptalisation)の事です。ぶどうが完熟していなかったり、糖度が十分でないぶどうは同時にアルコール度数も低い傾向があります。糖度を上げる為に酵母のエサとなる糖を人工的に補う事が許されています。地域ごとに3％、2％、1.5％のアルコール度数の増加、上限は11.5%～13.5%が認められています。産地やヴィンテージにより実施の有無や補糖比率が異なります。規定を超えている事もあり、過度な補糖はワインの品質低下を招き、全般的に補糖はマイナスのイメージです。

・硫黄・・・硫黄を補う事をスルフィタージュ(suIfitage)と言います。異常な発酵や酸化を防ぎます。最近はSO₂亜硫酸の添加は控える傾向があります。

・酒石酸・・・酸度が低い場台は酒石酸を添加し、補酸します。地域により、補酸が認められています。ワインの酒石酸換算で～2.50g/L(果汁は～1.50g/L)原則として補糖と補酸は同時に行うことはできません。

・炭酸カルシウム、カリウム・・・反対に酸度が高い場合は炭酸カルシウムやカリウムを添加して除酸します。地域により除酸が可能です。除酸は酒石酸換算で1ｇ/Lを限度としています。

参考文献：「ワインに含まれる添加物」横山弘和

私がお勧めしたいスロヴェニアのオレンジワインのご紹介です。ウェブショップの一般小売以外に飲食店や酒販店などの業務店向けにも対応しています。お気軽にお問い合わせ下さい。info@365wine.co.jp 担当:大野

ゴールドカラーの外観、熟した黄桃の香りがします。柔らかい酸と濃厚な果実味が見事に調和を見せます。和食全般、チヂミ、チャプチェなどの韓国料理とよく合います。

《べリピノ2012》
品種：ピノブラン
産地:スロヴェニア
タイプ：辛口白(オレンジワイン)
価格：3,600円

ゴールドカラーからは華やかな木なりの果実とはちみつが香ります。柔らかな酸と程よい酢酸エチル、溶け合った甘味がバランス良くまとまっています。4種類の果実がもたらす複雑味のあるワインです。シーフード、チキンのオリーブオイルソテー、オリーブ、ドライオレガノ、ジビエのグリル、ブルーチーズ＆ハニーなどとどうぞ。

《ルイーザ2011》
品種：レブラ、シャルドネ、ソーヴィニョネーズ、ソーヴィニョンブラン
産地:スロヴェニア
タイプ：辛口白(オレンジワイン)
価格：4,500円

清涼感ある香りと黒系果実の香りがします。カシスリキュールやジャムのような凝縮された果実味が感じられます。生き生きとした酸と丸みのあるタンニン、アルコールのボリュームがバランス良いです。旧世界にも新世界にも当てはまらないユニークで面白味のある味わいです。牛サーロイン、ランプステーキ、仔羊ステーキ。ローストビーフ、シチュー、焼き肉などの肉料理全般に合います。

《カベルネソーヴィニョン2013》
品種：カベルネソーヴィニョン
産地：スロヴェニア
タイプ:フルボディ赤ワイン
価格：2,980円

濃いピンクカラーの外観、ローズや赤系ベリーの香りがします。フレッシュな酸と厚みのあるボディ、ミネラルが豊富でバランスも取れています。白ワインと赤ワインの両方の良いところどりしたロゼ。高めの温度で大きなグラスで頂きたいワインです。サラダ、グラタン、餃子、漬物、チキン南蛮など。和洋中、前菜からメインまで幅広く合います。

《バルベーラロゼ2015》
品種：バルベーラ
産地：スロヴェニア
タイプ:辛口ロゼワイン
価格：2,800円

ゴールドカラーのワインからは、パイナップルや桃などの完熟した木なりの果実香が広がります。辛口で旨味と厚みが感じられます。酢酸エチルのニュアンスが非常にチャーミングで、ワインに奥行きを持たせます。しょう油を使った料理、筑前煮、肉じゃが、すき焼き、焼き鳥たれなどとよく合います。

《レブラ2014》
品種：レブラ
産地：スロヴェニア
タイプ:辛口白ワイン(オレンジワイン)
価格：3,600円

ゴールドがかったイエローカラーの外観。レモンなどの柑橘と塩、ゼラニウムや干し草が広がります。ミネラルが豊かでフレッシュな酸が特徴です。清涼感のある辛口白ワインは、これからの季節にぴったりです。シーフード全般と合います。カルパッチョ、刺身塩、アジのフライ、エビフライ、白身魚のフライ。秋刀魚の塩焼き、ほっけの一夜干しなどとご一緒にいかがでしょうか。

《トレゾール2014》
品種：ソーヴィニョネーズ
産地：スロヴェニア
タイプ:辛口白ワイン
価格：2,800円