発酵中の酵母が生成する風味化合物

・硫黄化合物・・・・硫化水素、二酸化硫黄、エタンチオール、メチオノール、メルカプタン、硫化ジメチル等です。酵母がたんぱく質を消費すると発生します。茹で卵の黄身、硫黄温泉、糞尿、下水溝、腐った玉ねぎ、キャベツ、漬物、濃口醤油、カリフラワー、海苔の様な匂いがします。

・酢酸エステル・・・・酢酸エチルは接着剤や除光液の様なツンツンとした香りです。ワインを柔らかくフルーティーなものにします。

・分岐エステル・・・・エチル‐2-酪酸メチル、エチル‐3-酪酸メチル等です。イチゴの香りのするエステルの一種で赤ワインのフルーティさを生み出します。

・高級アルコール・・・・2-メチルブタノール、3-メチルブタノール、2-フェニルエタノール等です。バラの様な香りがします。