酸っぱいワイン
2017/02/02
ワインに対して「酸っぱい」と言う表現はネガティブです。「酸が豊か」だとか「フレッシュ」と表すのが一般的です。しかし、酢のように酸度が高いワインはもはや欠陥です。ワインが酸っぱくなる原因を見ていきましょう。
《外観が濁っていない》
単純にワインの酸化によるものです。白ワインやロゼワインの外観は褐色に変化します。
《外観が濁っている》
酸っぱい場合は、乳酸菌の増殖による酸敗です。表面に膜が見られる場合も、乳酸菌の増殖による酸敗です。酸っぱくない場合は、酵母が二次発酵して増殖しています。二酸化炭素の発生も見られます。
乳酸菌と言えば、りんご酸を乳酸に変化させる、マロラクティック発酵には欠かせない菌なのですが、増え過ぎも困るわけですね。何事も適量が一番という事です。
