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白ワインの低温発酵の目的

      2016/11/23

白ワイン果帽

 

赤ワインの発酵温度は20~30℃ですが、白ワインは13~18℃の低温で発酵されます。一体なぜでしょうか。

アルコール発酵は酵母がぶどうの糖分を食べてアルコールと二酸化炭素を発生させる化学反応です。細菌学の父と呼ばれるフランス人学者、ルイ パストゥールが発酵のメカニズムを解明しました。発酵中のワインは熱を帯びていますが、温度は人為的にコンピューターで管理されているのが一般的です。白ワインの低温発酵の目的は、

 

・フルーティさを保ち、色調を安定化させる。

・ポリフェノール等の成分の酸化防止、化学反応を抑制して不快臭を出さない。

・酵母は低温で安定し、発酵速度を抑え、香り成分の生成を促進させる。(糖が分解される際に香り成分は生成される)

 

黒ぶどうは果皮や種に含まれるポリフェノール等の成分をいかに果汁に抽出させるのかが重要なのと、白ぶどうのタンニンは黒ぶどうと比較しすると、僅かなので酸化しやすく、非常に不安定な状態にあるからです。初夏の頃、白ワインが美味しい季節となってきましたね。もっぱら大野は通年の白ワイン派ではありますが、皆様も素敵なワインライフをお過ごし下さい。

 

参考文献:「ワインと科学」清水健一

 

 

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