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醸造から自然派ワインを知るⅠ

      2017/03/02

樽

 

今回から3回に分けてお伝えする、「醸造から自然派ワインを知る」です。そもそもオーガニックワインやビオディナミと言われている類のワインは個性的な傾向があり、どのような醸造を行っているのか、疑問に思われた方もいらっしゃるのではないかと思います。自然派ワインもそうでない普通のワインも基本的には醸造は同じです。オーガニックだからと、変わった事は何一つしていません。両者は同じ事をしていても方向性や認識が異なるのです。それでは醸造における相違点を見ていきましょう。

 

まず、自然派は効率的な作業を求めてはいません。自然派ワインの多くはフランスの造り手が携わり、その目的をテロワールの具現化としています。天然酵母を用い、それらをいかに活かすかに力を注いでいるのです。彼らの哲学もまた、ニューワールドとは異なります。

 

それでは、濾過と清澄について見ていきましょう。製品化された時の外観のクリアさを求め、クレーム対策に万全を期している工業的なワイン以外では、精密にフィルターをかけている造り手は、あまり見られません。ワインの揮発性化合物はおよそ1,000種類にも及びます。そのうち400種類は天然酵母が由来です。自然派にとって天然酵母は必要不可欠です。それらを100%活かす為にノンフィルター、ノンコラージュを選んでいるのです。ノンフィルター、ノンコラージュは一般の醸造では、自己消化によるアミノ酸、いわゆる酵母のニュアンスを残す事を目的としています。シャンパーニュやシュル リーワインから感じるイースト香とは違い、アミノ酸や出汁の旨味を指します。最近は赤ワイン、白ワイン共にウスターソースと表現される事が多々ありますが、酵母のニュアンスは旨味、そう考えて頂いたらわかりやすいかと思います。ノンフィルター、ノンコラージュだと残存酵母は瓶内で生きています。糖さえあれば二酸化炭素を発生させ酸化から守ってくれます。一方、ノンフィルター、ノンコラージュのデメリットでは、外観の濁り以外では、乳酸菌の混入を許し、揮発酸の発生を招く恐れがあります。程度にもよりますが、鼻にツンと来る刺激臭は、自然派ワインのイメージとしても定着しています。それほど揮発酸の発生率は高いのです。

 

・MLF
・糖分解→酢酸
・乳酸菌
・クエン酸→酢酸
・酢酸エチル

 

自然派は天然酵母を用いる造り手が大多数なので、発酵が数か月から1年、あるいは1年を超える事もあります。気温の下がる冬場は一時期に発酵がストップし(酵母ヴァカンス)、春が訪れると活動が再スタートするのです。ぶどう糖が残っていれば、MLF(マロラクティック発酵)ではなく、酵母は糖を食べて酢酸を発生させます。揮発酸が生じますが、多少の(度合いにもよりますが)揮発酸は、自然派の造り手は気にしません。実際、著者も軽い酸化はワインのポジティブな個性と捉え、個人的には酢エチ(=酢酸エチル)が出ているワインを好みます。彼らは自然任せでいて、何もしないのではなく、論理的に吟味した結果、やるかやらないかを決定しています。

 

 

次回の第2回目はMCと全房発酵についてです。

 

醸造から自然派ワインを知るⅠ
醸造から自然派ワインを知るⅡ
醸造から自然派ワインを知るⅢ

 

 
私がお勧めする自然派(ビオディナミ)ワインをご紹介しましょう。昆布の出汁がきいている和食との相性が抜群のクロアチアのリースリングです。洋梨の香りと熟成香が立ち上がり、リースリング特有のオイリーさがアタックに感じられます。酸とミネラルが豊富ですっきりと辛口です。ワインは造り手の気質が反映される飲み物ゆえに、Bolfanのリースリングからも当主の誠実な印象を受けます。エチケット(ラベル)は待ちに待った収穫の歓喜を表しています。

 

《ボルファンリースリング2012》
品種:リースリング
産地:クロアチア
タイプ:辛口白ワイン
価格:3,900円→2,900円(在庫一掃SALE中)

 

同じ生産者のソーヴィニョンです。レモンなどの柑橘系の香りと熟成香が立ち上ります。辛口なミネラル感と豊富な酸がアフターにかけて続きます。おでん、水炊き、湯豆腐などの和食と合います。昆布がきいた甘めの煮物、食材では春菊、トマト、薬味では山椒や柚子胡椒がぴったりです。

 

《ボルファンソーヴィニョン2012》
品種:ソーヴィニョン
産地:クロアチア
タイプ:辛口白ワイン
価格:3,900円→2,900円(在庫一掃SALE中)

 

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スペインのアンフォラを使用したグルナッシュもお勧めです。フランボワーズのフルーツバスケットに太陽と土の香りがいきいきと感じられます。フレッシュで豊かな酸とシルクのような滑らかなタンニン。シスト土壌特有の豊富なミネラル感。繊細でいて複雑なワインです。身体に染み込むような繊細な旨味があり、飲み疲れしない自然なワインです。鰹出汁と醤油、砂糖で味付けされた料理がおすすめです。出汁と醤油の旨味がワインの旨味と見事にマリアージュします。すき焼きなどいかがでしょうか。

《Kπアンフォラ2012》
品種:グルナッシュ
産地:スペイン、マドリード近郊
タイプ:ミディアムボディ赤ワイン
価格:3,900円→2,900円(在庫一掃SALE中)

こちらのスペインのフルボディ赤ワインも絶品ですよ。10年熟成が最近、やっと飲み頃を向かえました。今飲んでも、あと3年後でも楽しめます。時が経過しても健在である黒系果実の香りと熟成から舞い降りた複雑なブーケ。タンニンは丸みを帯びた中にも芯の強さを秘め、酸がエレガントに寄り添います。余韻には長い気品が訪れます。中華料理と絶品の上質キュヴェです。

《バレンシッソ2007》
品種:テンプラニーリョ
産地:スペイン、リオハ
タイプ:フルボディ赤ワイン
価格:7,100円

樹齢80年の古木から造られるワインです。熟したプルーンなどの香りからバレンシアの太陽の下で育った、健康な果実を連想させます。今年で9年が経過する飲み頃のヴィンテージなので、タンニンも酸も落ち着きを見せ全体的に丸みを帯びてきました。長く続く余韻も魅力的です。


《エクリプス2008》
品種:テンプラニーリョ、カベルネソーヴィニョン
産地:スペイン、バレンシア
タイプ:フルボディ赤ワイン
価格:4,500円

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365wineでも大人気のスロヴェニア産ワイン、ルメニミュスカ2014。そう、言わずと知れたマスカット系に属する、ミュスカです。ルメニはスロヴェニア語でイエロー(黄色)の意味です。とても香りがアロマティックな品種です。アルコール度数も11%とそこまで高くなく、普段ワインをあまり飲まれない方でも口当たりが良いので「美味しい」と飲み過ぎてしまいます。

ルメニミュスカはやや甘口な味わいですが、酸味が豊かなので爽やかな甘味として飲みやすいワインです。デザート使いオンリーの貴腐ワインやアイスワインと違い、お食事ともよく合います。例えば、カレーなどのスパイシーな東南アジア料理。マスカットの華やかさと意外な組み合わせですが、これが実にマッチングします。

 

《ルメニミュスカ2014》
品種:イエローミュスカ
産地:スロヴェニア
タイプ:やや甘口白
価格:3,600円

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同じやや甘口ワイン繋がりでは、イタリアのランブルスコロゼもお勧めです。ロゼとは思えないほど、濃いルージュ色です。微発泡で繊細な気泡が液中に溶け込んでいます。ベリー系のジューシーな香り、フレッシュな酸と優しい甘味が広がります。スイーツなどとも相性が良く、泡が抜けても楽しめる上質なランブルスコです。

 

《ランブルスコロゼ2013》
品種:サラミーノ、マラニ
産地:イタリア
タイプ:微発砲ロゼやや甘口
価格:2,700円

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