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火入れⅠ

      2017/06/22

火入れ

 

ワインは生き物です。定温に保たれたカーブで寝かされているワインもボトル内では緩やかに変化しています。その原因は酵母が生きていて、発酵の環境が整えば、いつでも活動できる状態にいるからです。酵母は15℃前後の温度で不活発ですが、静かに生きています。25~30℃で最も活発に働きます。それ以上になると死滅します。活動しやすい温度とエサとなる残糖があれば、瓶内二次発酵を引き起こします。酵母の数をある程度コントロールしてワインを安定させる方法は3つあります。

 

・濾過・清澄をする。
・火入れする。
・SO₂を添加する。

 

濾過・清澄では微生物を取り除くことにより旨味を削ぎ落としてしまう為、ノンフィルター、ノンコラージュの生産者もいます。2番目の火入れとは、瓶詰の前に加熱処理を施し、酵母を殺菌する事です。日本酒の世界では「火入れ」と言います。火入れをしていない生酒も流通していますが、酵母の活動を抑える為、徹底した温度管理が要求されます。その為、火入れが一般的です。日本が誇る伝統醸造技術ですが、自然派ワインの造り手は火入れは行いません。天然酵母、即ち旨味を残したワイン造りを目指しているからです。

それではいったい何をするのか、3番目のSO₂の添加です。亜硫酸ガスが増えすぎた微生物を殺菌しワインの安定化をもたらせます。自然派ワインでなくても最近はSO₂の添加量をなるべく抑える傾向があります。あるいは全く使用しない造り手もいます。彼らのワインは15℃以下の温度管理がマストです。

 

続編の火入れⅡはこちらから

 

 
 

 

私がお勧めしたいスロヴェニアのオレンジワインのご紹介です。ウェブショップの一般小売以外に飲食店や酒販店などの業務店向けにも対応しています。お気軽にお問い合わせ下さい。info@365wine.co.jp 担当:大野

 

 

 
ゴールドカラーの外観、熟した黄桃の香りがします。柔らかい酸と濃厚な果実味が見事に調和を見せます。 和食全般、チヂミ、チャプチェなどの韓国料理とよく合います。

 


《べリピノ2012》
品種:ピノブラン
産地:スロヴェニア
タイプ:辛口白(オレンジワイン)
価格:3,600円

 

 

 

ゴールドカラーからは華やかな木なりの果実とはちみつが香ります。柔らかな酸と程よい酢酸エチル、溶け合った甘味がバランス良くまとまっています。4種類の果実がもたらす複雑味のあるワインです。シーフード、チキンのオリーブオイルソテー、オリーブ、ドライオレガノ、ジビエのグリル、ブルーチーズ&ハニーなどとどうぞ。

 

《ルイーザ2011》
品種:レブラ、シャルドネ、ソーヴィニョネーズ、ソーヴィニョンブラン
産地:スロヴェニア
タイプ:辛口白(オレンジワイン)
価格:4,500円

 

 

 

 

清涼感ある香りと黒系果実の香りがします。カシスリキュールやジャムのような凝縮された果実味が感じられます。生き生きとした酸と丸みのあるタンニン、アルコールのボリュームがバランス良いです。旧世界にも新世界にも当てはまらないユニークで面白味のある味わいです。牛サーロイン、ランプステーキ、仔羊ステーキ。ローストビーフ、シチュー、焼き肉などの肉料理全般に合います。

《カベルネソーヴィニョン2013》
品種:カベルネソーヴィニョン
産地:スロヴェニア
タイプ:フルボディ赤ワイン
価格:2,980円

 

 
 

 

濃いピンクカラーの外観、ローズや赤系ベリーの香りがします。フレッシュな酸と厚みのあるボディ、ミネラルが豊富でバランスも取れています。白ワインと赤ワインの両方の良いところどりしたロゼ。高めの温度で大きなグラスで頂きたいワインです。 サラダ、グラタン、餃子、漬物、チキン南蛮など。和洋中、前菜からメインまで幅広く合います。

《バルベーラロゼ2015》
品種:バルベーラ
産地:スロヴェニア
タイプ:辛口ロゼワイン
価格:2,800円

 

 

ゴールドカラーのワインからは、パイナップルや桃などの完熟した木なりの果実香が広がります。辛口で旨味と厚みが感じられます。酢酸エチルのニュアンスが非常にチャーミングで、ワインに奥行きを持たせます。 しょう油を使った料理、筑前煮、肉じゃが、すき焼き、焼き鳥たれなどとよく合います。

《レブラ2014》
品種:レブラ
産地:スロヴェニア
タイプ:辛口白ワイン(オレンジワイン)
価格:3,600円

 

 

ゴールドがかったイエローカラーの外観。レモンなどの柑橘と塩、ゼラニウムや干し草が広がります。ミネラルが豊かでフレッシュな酸が特徴です。清涼感のある辛口白ワインは、これからの季節にぴったりです。シーフード全般と合います。カルパッチョ、刺身塩、アジのフライ、エビフライ、白身魚のフライ。秋刀魚の塩焼き、ほっけの一夜干しなどとご一緒にいかがでしょうか。

 

《トレゾール2014》
品種:ソーヴィニョネーズ
産地:スロヴェニア
タイプ:辛口白ワイン
価格:2,800円

 

 

 

 

只今、期間限定でお得なスロヴェニアワインのお試しセットもご用意しています。20セットのご用意です。この機会に是非ご利用下さい。

 

 

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