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火入れⅠ

      2016/11/29

火入れ

 

ワインは生き物です。定温に保たれたカーブで寝かされているワインもボトル内では緩やかに変化しています。その原因は酵母が生きていて、発酵の環境が整えば、いつでも活動できる状態にいるからです。酵母は15℃前後の温度で不活発ですが、静かに生きています。25~30℃で最も活発に働きます。それ以上になると死滅します。活動しやすい温度とエサとなる残糖があれば、瓶内二次発酵を引き起こします。酵母の数をある程度コントロールしてワインを安定させる方法は3つあります。

 

・濾過・清澄をする。

・火入れする。

・SO₂を添加する。

 

濾過・清澄では微生物を取り除くことにより旨味を削ぎ落としてしまう為、ノンフィルター、ノンコラージュの生産者もいます。

2番目の火入れとは、瓶詰の前に加熱処理を施し、酵母を殺菌する事です。日本酒の世界では「火入れ」と言います。火入れをしていない生酒も流通していますが、酵母の活動を抑える為、徹底した温度管理が要求されます。その為、火入れが一般的です。日本が誇る伝統醸造技術ですが、自然派ワインの造り手は火入れは行いません。天然酵母、即ち旨味を残したワイン造りを目指しているからです。

それではいったい何をするのか、3番目のSO₂の添加です。亜硫酸ガスが増えすぎた微生物を殺菌しワインの安定化をもたらせます。自然派ワインでなくても最近はSO₂の添加量をなるべく抑える傾向があります。あるいは全く使用しない造り手もいます。彼らのワインは15℃以下の温度管理がマストです。

 

続編の火入れⅡはこちらから

 

 

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