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自然派ワインの香りと味わい

      2017/03/31

ワインの臭い

 

前回は自然派ワインの外観についてお話しました。こちらからどうぞ→「自然派ワインの外観」今回は香りと味わいについてです。

一般的なワインは、品種の特性香をワインに求めます。自然派ワインはどちらかと言うと、品種よりも醸造の特性香が現れます。第二アロマである醸造由来の香りが出てきます。どんな醸造技術を使用したかも、香りが教えてくれます。

 

・マセラシオンカルボニック・・・・バナナ(※)
・低温発酵・・・・キャンディ、吟醸香
・マロラクティック発酵・・・・杏仁豆腐、カスタードクリーム
・スキンコンタクトやノンフィルター・・・・酵母香

※自然派ワインではマセラシオンカルボニックではバナナ香は出ません。バナナ香はバイオ酵母由来の香りです。

 

 

自然派ワインからビオ香(時にビオ臭と言われる)、動物香がすると表現する方がいます。それは自然派ワインの定着したイメージから来る事で、一般のワインと比較しても自然派ワインは特別な事は何もしていないので、自然派に限らずどんなワインにも現れる香りです。香りの種類を8つ挙げてみました。

 

 

・還元香・・・硫化水素が原因
・酸化香・・・酢酸エチル(揮発酸)が原因
・ブレッド・・・赤ワインはブレタノマイセス(腐敗酵母)、白ワインはサッカロミセス(通常酵母)が原因
・産膜香・・・フロール(産膜酵母)が原因、シェリーや紹興酒の香り
・酵母香・・・酵母が原因、酵母は自己消化する
・ボトリティス香・・・ボトリティスシネリア菌が原因、プラスチック香、一般のワインに感じたら違和感がある
・ジアセチル香・・・酵母が原因、乳酸系、バターやヨーグルトの香り
・高温劣化香・・・高温保管が原因、甘辛いカレーのような香りで、果実味がない

 

 

酢酸エチルやジアセチルはポジティブな香りです。産膜香はジュラのワイン、ボトリティスも貴腐ワインなら好ましい香りで、ブレットも程度によってはイタリアワイン愛好家の間では好まれます。その他、赤ワインに見られる、還元と僅かな酸化が原因である、ウスターソース香。近年は少なくなってきているものの、還元の一種である小豆香(豆香)。未熟な果実を使用したメトキシピラジンが原因の未熟香があります。

 

濁ってあまり美しくない外観、自然派特有の香りでもないビオ臭で括られて、ディスアドバンテージですが、それらと比例して味わいはどうでしょうか。醸造技術が向上した事により、昔と比べてもテイストは遥かに良くなり、外観や香りを覆すような優秀なワインも出てきています。抜栓したては残存二酸化炭素CO₂のニュアンスが強く、1~3時間後、あるいは翌日に更に良くなっているケースが多いです。アタックにおける粘性が強いものは、完熟度の高い果実を使用している事を裏付けます。PHが高い(=酸度が低い)という事なので、乳酸系でワインはより、アロマティックになります。また、ポジティブな揮発酸の風味がワインを上質なものにします。

 

自然派ワインはボトルの個体差も大きく、ボトル熟成での変化も通常のワインより顕著に見られます。その上、抜栓したワインは香りや味わいだけなく、色調の変化も素早く、時にそのスピードに驚かされます。

 

 
私がお勧めする自然派(ビオディナミ)ワインはこちらです。昆布の出汁がきいている和食との相性が抜群のクロアチアのリースリングです。洋梨の香りと熟成香が立ち上がり、リースリング特有のオイリーさがアタックに感じられます。酸とミネラルが豊富ですっきりと辛口です。ワインは造り手の気質が反映される飲み物ゆえに、Bolfanのリースリングからも当主の誠実な印象を受けます。エチケット(ラベル)は待ちに待った収穫の歓喜を表しています。

 

《ボルファンリースリング2012》
品種:リースリング
産地:クロアチア
タイプ:辛口白ワイン
価格:3,900円→2,900円(在庫一掃SALE中)

 

同じ生産者のソーヴィニョンです。レモンなどの柑橘系の香りと熟成香が立ち上ります。辛口なミネラル感と豊富な酸がアフターにかけて続きます。おでん、水炊き、湯豆腐などの和食と合います。昆布がきいた甘めの煮物、食材では春菊、トマト、薬味では山椒や柚子胡椒がぴったりです。

 

《ボルファンソーヴィニョン2012》
品種:ソーヴィニョン
産地:クロアチア
タイプ:辛口白ワイン
価格:3,900円→2,900円(在庫一掃SALE中)

 

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この季節、お勧めしたいスロヴェニアワインのご紹介です。ハーブや柑橘類の香り、白ワインでは珍しいホワイトペッパーのスパイシー香に驚かされます。ひらくと華やかなアカシアの香りが広がります。豊富なミネラルと透明感のある酸が、すっきりとまとまりを見せた上質な白ワインです。ホワイトペッパーをきかせた肉魚料理(スパイシーな唐揚げ、ポークやシーフードのソテー)、生姜料理(豚肉の生姜焼き)、柚子胡椒、刺身、寿司などとよく合います。

《ゼレン2015》
品種:ゼレン
産地:スロヴェニア
タイプ:辛口白ワイン
価格:3,300円

 

 

 

冷やさず常温(17~19℃)で召し上がって頂きたい白ワインです。煌びやかなゴールドカラーからは優しいバニラやナッツ、はちみつが香ります。まろやかなコクが膨らみを持たせ、酸が全体を上手くまとめます。ワインの旨味が身体に染み渡り、気品のある余韻が伸びやかに続きます。チキンやポークのソテー、シーフードグラタン、白身魚のバタームニエル、バナナ、ホワイトチョコレート、アーモンドクッキー。

《プレピ2008》
品種:ラスキリースリング、ゼレン、ピネラ
産地:スロヴェニア
タイプ:辛口白ワイン
価格:5,500円

 

 

 

清涼感ある香りと黒系果実の香りがします。カシスリキュールやジャムのような凝縮された果実味も感じられます。生き生きとした酸と丸みのあるタンニン、アルコールのボリュームがバランス良いです。飲み口の良さの後には、比較的長い余韻が続きます。ボルドーなどの旧世界でも、カルフォルニアやチリなどの新世界にも当てはまらないユニークで面白味のある味わいです。今飲んでも、もう少し熟成させても楽しめるワインです。牛サーロイン、ランプステーキ、仔羊ステーキ。ローストビーフ、シチュー、焼き肉などの肉料理全般に合います。

《カベルネソーヴィニョン2013》
品種:カベルネソーヴィニョン
産地:スロヴェニア
タイプ:フルボディ赤ワイン
価格:3,300円

 

 

只今、期間限定でお得なスロヴェニアワインのお試しセットもご用意しています。各20セットのご用意です。この機会に是非ご利用下さい。

 

スロヴェニア白3本セット(ラスキーリースリング、ゼレン、イエローミュスカ)

10,800円→8,900円

 

 

 

スロヴェニア赤3本セット(カベルネソーヴィニョン、メルロー、バルベーラ)

13,100円→10,900円

 

 

 

スロヴェニアワイン6本セット

23,900円→19,000円

 

 

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365wineでも大人気のスロヴェニア産ワイン、ルメニミュスカ2014。そう、言わずと知れたマスカット系に属する、ミュスカです。ルメニはスロヴェニア語でイエロー(黄色)の意味です。とても香りがアロマティックな品種です。アルコール度数も11%とそこまで高くなく、普段ワインをあまり飲まれない方でも口当たりが良いので「美味しい」と飲み過ぎてしまいます。

ルメニミュスカはやや甘口な味わいですが、酸味が豊かなので爽やかな甘味として飲みやすいワインです。デザート使いオンリーの貴腐ワインやアイスワインと違い、お食事ともよく合います。例えば、カレーなどのスパイシーな東南アジア料理。マスカットの華やかさと意外な組み合わせですが、これが実にマッチングします。

 

《ルメニミュスカ2014》
品種:イエローミュスカ
産地:スロヴェニア
タイプ:やや甘口白
価格:3,600円

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