バトナージュ(Bâtonnage)

2016/04/24 2017/06/22

バトナージュ(Bâtonnage)とは、棒、バトン(Baton)を用いて、熟成期間中にワインと底に沈殿した滓を攪拌する、白ワインの醸造工程です。ワインと滓を長期間接触させるシュルリーの更なる効果を期待する応用編です。滓に含まれるアミノ酸等の旨味成分をワインに移行させ、複雑さと厚みを付与する事と、緩やかに熟成を促進させる働きを期待します。ブルゴーニュ地方のワインでは、必ずと言っていいほど導入されている醸造方法ですが、他の産地でも頻繁に行われています。

左がバトナージュ前、右がバトナージュ後

まだブームは続いていますが、バトナージュやシュルリーが一時期、大流行しました。ここである問題が浮上しました。この問題は2000年あたりから始まり、2005年にクローズアップされました。

プレモックス(premox)

これは、pre mature oxidationの略ですが、熟成前に酸化現象がワインに表れる現象です。1990年代中頃から、ブルゴーニュのグランクリュクラスの白ワインに顕著に表れています。

原因は諸説ありますが、その中でもバトナージュの多用が挙げられます。バトナージュをやり過ぎると炭酸ガスが抜けて、シュルリーもそうですが、滓と接触させると酸化し易くなります。通常は15年～20年後に芳ばしい厚みと複雑性が増す熟成ワインであるはずなのに、僅か2～3年と早くから酸化の兆候が出てしまうのです。

AC村名ワインは比較的問題ありませんが、1990年代のブルゴーニュのトップクラスのプレステージ、有名所で言うとラモネやルフレーブのワインは高確率で酸化が見られます。大枚を叩いて手に入れた、或いはレストランでオーダーしても残念な結果となる事が多いのが現状です。何事もほどほどに、やり過ぎは禁物ですね。

さてここからは、私がお勧めしたいスロヴェニアのオレンジワインのご紹介です。ウェブショップの一般小売以外に飲食店や酒販店などの業務店向けにも対応しています。お気軽にお問い合わせ下さい。info@365wine.co.jp 担当:大野

クラルニツァは全世界で作付け面積が3haしかない極めて希少な品種です。濃いゴールドカラーからはアカシア、アプリコット、黄桃、黄りんご、オレンジピールなどのフルーツバスケット。ドライな中にもはちみつと檜と干草の香りが複雑に漂います。暖かさと熟したタンニン、揮発酸が程よく全体を引き締めます。アフターにはリッチな厚みが長く続きます。まさに旨味の宝庫。もつ煮込、土手煮、サバの味噌煮とどうぞ。

《クラルニツァ2013》
品種：クラルニツァ
産地：スロヴェニア
タイプ:辛口白ワイン(オレンジワイン)
価格：5,500円

麦色のワインからは、白桃、黄桃、プラム、カリン、洋梨、はちみつ香の華やかな香りが感じられます。果実の甘味が溶け合い、ボディは厚みがありフルーティです。豊かなミネラル感、若くグラッシーな風味、アフターの微かな苦味が心地好い余韻として残ります。春巻き、酢豚、回鍋肉などの中華料理。ナンプラーやパクチーを使ったベトナム料理やタイ料理がおすすめです。山椒もよく合います。

《マルバジア2015》
品種：マルバジア
産地：スロヴェニア
タイプ:辛口白ワイン
価格：2,800円

濃いサーモンピンクカラー、繊細な小花、カリンの香りが漂います。滑らかな酸、フルーティーで厚みがあります。心地好い苦みと旨味をアフターに残します。白身魚のムニエル、味噌漬け、西京焼きなどと如何でしょうか。

《シビピノ2012》
品種：ピノグリ
産地:スロヴェニア
タイプ：辛口白(オレンジワイン)
価格：3,600円

ゴールドカラーからは華やかな木なりの果実とはちみつが香ります。柔らかな酸と程よい酢酸エチル、溶け合った甘味がバランス良くまとまっています。4種類の果実がもたらす複雑味のあるワインです。シーフード、チキンのオリーブオイルソテー、オリーブ、ドライオレガノ、ジビエのグリル、ブルーチーズ＆ハニーなどとどうぞ。

《ルイーザ2011》
品種：レブラ、シャルドネ、ソーヴィニョネーズ、ソーヴィニョンブラン
産地:スロヴェニア
タイプ：辛口白(オレンジワイン)
価格：4,500円

ハーブや柑橘類の香り、白ワインでは珍しいホワイトペッパーのスパイシー香に驚かされます。ひらくと華やかなアカシアの香りが広がります。豊富なミネラルと透明感のある酸が、すっきりとまとまりを見せた上質な白ワインです。ホワイトペッパーをきかせた肉魚料理(スパイシーな唐揚げ、ポークやシーフードのソテー)、豚肉の生姜焼き、柚子胡椒、刺身、寿司などとよく合います。