ワインの酸とは何ですか

2016/05/29 2017/06/22

皆様こんにちは。百貨店催事や各種イベントのラッシュが続き、前回の更新から暫く間延びしてしまいました。ようやく日常業務に戻ったのでゆるり、ゆるりと記事を起こしたいと思います。

さて、今日はタイトルにもありますが、酸についてです。ワインを構成する４大物質には、タンニン、糖分、アルコールとあるのですが、中でも酸はとりわけ大切な役割があります。まずは、酸の種類について見てみましょう。ワインの中には沢山の有機酸が含まれているのですが、ぶどう由来の酸と発酵により生成されたものがあります。

ぶどう由来の酸: 酒石酸、りんご酸、クエン酸、クマル酸、粘液酸、D-グルコン酸、クタル酸

発酵由来の酸: コハク酸、乳酸、酢酸

最も含有量が多いのが、酒石酸です。成熟していない果実にはリッターあたり15g以上もの酸が含まれている場合もあります。酒石酸がカリウムと結合してできたのが、「酒石」と言ってワインのコルクなどに付着した、キラキラ輝く石の結晶です。また、甘口デザートワインである貴腐ワインの酸は、グルコン酸やガラクチュロン酸から構成されています。

ワインはアルカリ性ではなく、酸性の飲料です。PH７より低く、低ければ低いほど酸化防止剤(SO2)の効果は高く、微生物の増殖を抑えます。赤ワインの場合はアントシアニン色素を濃くし、ワインは安定します。味わいのバランスだけではなく、安定と言う重要な役割を担っているんですね。

よくワインの味わいで、「酸っぱい」と表現される方いますが、ネガティブなワードなので生産者が聞いたらがっかりするかもしれません。酸はワインの骨格を構築し、必要不可欠なものなので是非、「酸が豊か」とか「フレッシュ」と表現してみてはいかがでしょうか。

さてここからは、私がお勧めしたいスロヴェニアのオレンジワインのご紹介です。ウェブショップの一般小売以外に飲食店や酒販店などの業務店向けにも対応しています。お気軽にお問い合わせ下さい。info@365wine.co.jp 担当:大野

クラルニツァは全世界で作付け面積が3haしかない極めて希少な品種です。濃いゴールドカラーからはアカシア、アプリコット、黄桃、黄りんご、オレンジピールなどのフルーツバスケット。ドライな中にもはちみつと檜と干草の香りが複雑に漂います。暖かさと熟したタンニン、揮発酸が程よく全体を引き締めます。アフターにはリッチな厚みが長く続きます。まさに旨味の宝庫。もつ煮込、土手煮、サバの味噌煮とどうぞ。

《クラルニツァ2013》
品種：クラルニツァ
産地：スロヴェニア
タイプ:辛口白ワイン(オレンジワイン)
価格：5,500円

麦色のワインからは、白桃、黄桃、プラム、カリン、洋梨、はちみつ香の華やかな香りが感じられます。果実の甘味が溶け合い、ボディは厚みがありフルーティです。豊かなミネラル感、若くグラッシーな風味、アフターの微かな苦味が心地好い余韻として残ります。春巻き、酢豚、回鍋肉などの中華料理。ナンプラーやパクチーを使ったベトナム料理やタイ料理がおすすめです。山椒もよく合います。

《マルバジア2015》
品種：マルバジア
産地：スロヴェニア
タイプ:辛口白ワイン
価格：2,800円

濃いサーモンピンクカラー、繊細な小花、カリンの香りが漂います。滑らかな酸、フルーティーで厚みがあります。心地好い苦みと旨味をアフターに残します。白身魚のムニエル、味噌漬け、西京焼きなどと如何でしょうか。

《シビピノ2012》
品種：ピノグリ
産地:スロヴェニア
タイプ：辛口白(オレンジワイン)
価格：3,600円

ゴールドカラーからは華やかな木なりの果実とはちみつが香ります。柔らかな酸と程よい酢酸エチル、溶け合った甘味がバランス良くまとまっています。4種類の果実がもたらす複雑味のあるワインです。シーフード、チキンのオリーブオイルソテー、オリーブ、ドライオレガノ、ジビエのグリル、ブルーチーズ＆ハニーなどとどうぞ。

《ルイーザ2011》
品種：レブラ、シャルドネ、ソーヴィニョネーズ、ソーヴィニョンブラン
産地:スロヴェニア
タイプ：辛口白(オレンジワイン)
価格：4,500円

ハーブや柑橘類の香り、白ワインでは珍しいホワイトペッパーのスパイシー香に驚かされます。ひらくと華やかなアカシアの香りが広がります。豊富なミネラルと透明感のある酸が、すっきりとまとまりを見せた上質な白ワインです。ホワイトペッパーをきかせた肉魚料理(スパイシーな唐揚げ、ポークやシーフードのソテー)、豚肉の生姜焼き、柚子胡椒、刺身、寿司などとよく合います。