ワインから石が出てきましたが何ですか

2016/07/25 2016/12/05

グラスの底やコルクに付着する、輝きのあるクリアな石粒の正体は酒石です。酒石とは酒石酸が結晶になったものです。ぶどう本来が持っている有機酸の一種である酒石酸がカリウム等と結合して酒石として結晶化したものです。

ぶどう由来の酸 (有機酸0.5～0.8％総量）　　　　　　　　発酵由来の酸
りんご酸(未熟果実に多い) 1～4g/L	コハク酸
酒石酸　1～5g/L　完熟ぶどうの有機酸のうち50～67％は酒石酸	乳酸　0.1～1g/L
	酢酸(有害バクテリア)　0.05～0.5g/L

【主な有機酸】
赤ワイン：酒石酸、乳酸(MLFなら高温・紹興酒）
白ワイン：酒石酸、りんご酸(低温でも美味しく感じる)

りんご酸と酒石酸はワインの味を構成する上で重要な成分です。しかし、低温で結晶化するのが難点です。余談になりますが、土地柄、日本は酢酸が多く発酵初期と貯蔵中に増える傾向があります。酢酸が0.4g/Lで臭味を感じるビネガーですが、赤ワインの場合は0.8～0.9g/L、白ワインの場合は0.6～0.7g/L以上でビネガーとなります。酢酸の代表格である揮発酸の増加は酒質の低下を招きます。正常値は0.1％以下です。原因としては、腐敗果実の混入、微生物管理の失念が挙げられます。