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醸造から自然派ワインを知るⅢ

      2017/03/02

樽

 

 

いよいよ最終回です。ノンフィルター、ノンコラージュ、MC、全房発酵、細胞内発酵とやってきました。
1回目と2回目はこちらからどうぞ↓

 

醸造から自然派ワインを知るⅠ
醸造から自然派ワインを知るⅡ

 

今回はコールドマセレーション、デブルバージュ、滓(おり)の扱いについてです。コールドマセレーションを施す造り手は、自然派では少なくありません。コールドマセレーションとは発酵前低温浸漬の事です。果実を一定期間5~10℃の低温で維持させ、果皮成分を抽出させる製法です。コールドマセレーションをすると、酵母のニュアンスが加わり、醸造由来の第2アロマが現れます。外観は黒ぶどうの果皮から抽出された色素とタンニンが増します。当初ピノノワールに使用されていた醸造技術ですが、今や世界中に広がりました。一般的には色の問題で行う事が多いのですが、自然派の造り手にとっては酵母による微生物耐性、揮発酸を抑える、第2アロマの充実が目的です。また、早朝収穫も同様の目的で行われます。

 

また、自然派はデブルバージュを行わない造り手が多いです。デブルバージュとは前清澄と呼ばれていますが、白ワインの醸造技術で発酵前にSO₂を添加した果汁を半日ほど静置し、不純物を沈殿させて取り除く方法です。その理由は、デブルバージュを施すと一緒にたんぱく質も除去されるからです。ただ、デブルバージュをしない事で発生するデメリットは、ワインが還元状態になりやすいという事です。何故ならたんぱく質は還元要素の素となるからです。

 

自然派は熟成中の滓、すなわち天然酵母を活かす為、滓引き、シュル リー、バトナージュ(アルザス地方は特にしない造り手が多い)は施しません。よって、嫌気下に置かれる為、当然の事ながらワインは還元に傾きます。一方メリットとしては、残存酵母による酸素の消費が酸化防止の役目を果たし、自己消化によるアミノ酸等の旨味成分が増します。酵母が最大限に活かされたより自然な醸造となります。

 

 

まとめ、自然派ワインは・・・・

3回に渡り醸造について見てきましたが、自然派は決して特別な事をしていない事が、おわかりになったかと思います。しかし、そのプロセスは一般のワインとは目的も意味合いも異なってきます。かつて自然派は原理主義の造り手からはじまり、今や3代目に移行しています。リスキーなワインは減りつつあり、原理主義の持続も今やありません。彼らは目指す方向性や意図によって、抜きたいものと残したいものを選定した結果、醸造の作業の有無を決定しています。オーガニック、ビオ、ビオディナミ、自然派はイメージで捉えられやすい分野ですが、本来あるべき形は何か、つまり大切なのは「本質」という事ですね。

 

醸造から自然派ワインを知るⅠ
醸造から自然派ワインを知るⅡ
醸造から自然派ワインを知るⅢ

 

 

 
私がお勧めする自然派(ビオディナミ)ワインをご紹介しましょう。昆布の出汁がきいている和食との相性が抜群のクロアチアのリースリングです。洋梨の香りと熟成香が立ち上がり、リースリング特有のオイリーさがアタックに感じられます。酸とミネラルが豊富ですっきりと辛口です。ワインは造り手の気質が反映される飲み物ゆえに、Bolfanのリースリングからも当主の誠実な印象を受けます。エチケット(ラベル)は待ちに待った収穫の歓喜を表しています。

 

《ボルファンリースリング2012》
品種:リースリング
産地:クロアチア
タイプ:辛口白ワイン
価格:3,900円→2,900円(在庫一掃SALE中)

 

同じ生産者のソーヴィニョンです。レモンなどの柑橘系の香りと熟成香が立ち上ります。辛口なミネラル感と豊富な酸がアフターにかけて続きます。おでん、水炊き、湯豆腐などの和食と合います。昆布がきいた甘めの煮物、食材では春菊、トマト、薬味では山椒や柚子胡椒がぴったりです。

 

《ボルファンソーヴィニョン2012》
品種:ソーヴィニョン
産地:クロアチア
タイプ:辛口白ワイン
価格:3,900円→2,900円(在庫一掃SALE中)

 

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スペインのアンフォラを使用したグルナッシュもお勧めです。フランボワーズのフルーツバスケットに太陽と土の香りがいきいきと感じられます。フレッシュで豊かな酸とシルクのような滑らかなタンニン。シスト土壌特有の豊富なミネラル感。繊細でいて複雑なワインです。身体に染み込むような繊細な旨味があり、飲み疲れしない自然なワインです。鰹出汁と醤油、砂糖で味付けされた料理がおすすめです。出汁と醤油の旨味がワインの旨味と見事にマリアージュします。すき焼きなどいかがでしょうか。

《Kπアンフォラ2012》
品種:グルナッシュ
産地:スペイン、マドリード近郊
タイプ:ミディアムボディ赤ワイン
価格:3,900円→2,900円(在庫一掃SALE中)

こちらのスペインのフルボディ赤ワインも絶品ですよ。10年熟成が最近、やっと飲み頃を向かえました。今飲んでも、あと3年後でも楽しめます。時が経過しても健在である黒系果実の香りと熟成から舞い降りた複雑なブーケ。タンニンは丸みを帯びた中にも芯の強さを秘め、酸がエレガントに寄り添います。余韻には長い気品が訪れます。中華料理と絶品の上質キュヴェです。

《バレンシッソ2007》
品種:テンプラニーリョ
産地:スペイン、リオハ
タイプ:フルボディ赤ワイン
価格:7,100円

樹齢80年の古木から造られるワインです。熟したプルーンなどの香りからバレンシアの太陽の下で育った、健康な果実を連想させます。今年で9年が経過する飲み頃のヴィンテージなので、タンニンも酸も落ち着きを見せ全体的に丸みを帯びてきました。長く続く余韻も魅力的です。


《エクリプス2008》
品種:テンプラニーリョ、カベルネソーヴィニョン
産地:スペイン、バレンシア
タイプ:フルボディ赤ワイン
価格:4,500円

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365wineでも大人気のスロヴェニア産ワイン、ルメニミュスカ2014。そう、言わずと知れたマスカット系に属する、ミュスカです。ルメニはスロヴェニア語でイエロー(黄色)の意味です。とても香りがアロマティックな品種です。アルコール度数も11%とそこまで高くなく、普段ワインをあまり飲まれない方でも口当たりが良いので「美味しい」と飲み過ぎてしまいます。

ルメニミュスカはやや甘口な味わいですが、酸味が豊かなので爽やかな甘味として飲みやすいワインです。デザート使いオンリーの貴腐ワインやアイスワインと違い、お食事ともよく合います。例えば、カレーなどのスパイシーな東南アジア料理。マスカットの華やかさと意外な組み合わせですが、これが実にマッチングします。

 

《ルメニミュスカ2014》
品種:イエローミュスカ
産地:スロヴェニア
タイプ:やや甘口白
価格:3,600円

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同じやや甘口ワイン繋がりでは、イタリアのランブルスコロゼもお勧めです。ロゼとは思えないほど、濃いルージュ色です。微発泡で繊細な気泡が液中に溶け込んでいます。ベリー系のジューシーな香り、フレッシュな酸と優しい甘味が広がります。スイーツなどとも相性が良く、泡が抜けても楽しめる上質なランブルスコです。

 

《ランブルスコロゼ2013》
品種:サラミーノ、マラニ
産地:イタリア
タイプ:微発砲ロゼやや甘口
価格:2,700円

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