自然派ワインの香りと味わい

2016/08/29 2017/06/22

前回は自然派ワインの外観についてお話しました。こちらからどうぞ→「自然派ワインの外観」今回は香りと味わいについてです。

一般的なワインは、品種の特性香をワインに求めます。自然派ワインはどちらかと言うと、品種よりも醸造の特性香が現れます。第二アロマである醸造由来の香りが出てきます。どんな醸造技術を使用したかも、香りが教えてくれます。

・マセラシオンカルボニック・・・・バナナ(※)
・低温発酵・・・・キャンディ、吟醸香
・マロラクティック発酵・・・・杏仁豆腐、カスタードクリーム
・スキンコンタクトやノンフィルター・・・・酵母香

※自然派ワインではマセラシオンカルボニックではバナナ香は出ません。バナナ香はバイオ酵母由来の香りです。

自然派ワインからビオ香(時にビオ臭と言われる)、動物香がすると表現する方がいます。それは自然派ワインの定着したイメージから来る事で、一般のワインと比較しても自然派ワインは特別な事は何もしていないので、自然派に限らずどんなワインにも現れる香りです。香りの種類を8つ挙げてみました。

・還元香・・・硫化水素が原因
・酸化香・・・酢酸エチル(揮発酸)が原因
・ブレッド・・・赤ワインはブレタノマイセス(腐敗酵母)、白ワインはサッカロミセス(通常酵母)が原因
・産膜香・・・フロール(産膜酵母)が原因、シェリーや紹興酒の香り
・酵母香・・・酵母が原因、酵母は自己消化する
・ボトリティス香・・・ボトリティスシネリア菌が原因、プラスチック香、一般のワインに感じたら違和感がある
・ジアセチル香・・・酵母が原因、乳酸系、バターやヨーグルトの香り
・高温劣化香・・・高温保管が原因、甘辛いカレーのような香りで、果実味がない

酢酸エチルやジアセチルはポジティブな香りです。産膜香はジュラのワイン、ボトリティスも貴腐ワインなら好ましい香りで、ブレットも程度によってはイタリアワイン愛好家の間では好まれます。その他、赤ワインに見られる、還元と僅かな酸化が原因である、ウスターソース香。近年は少なくなってきているものの、還元の一種である小豆香(豆香)。未熟な果実を使用したメトキシピラジンが原因の未熟香があります。

濁ってあまり美しくない外観、自然派特有の香りでもないビオ臭で括られて、ディスアドバンテージですが、それらと比例して味わいはどうでしょうか。醸造技術が向上した事により、昔と比べてもテイストは遥かに良くなり、外観や香りを覆すような優秀なワインも出てきています。抜栓したては残存二酸化炭素CO₂のニュアンスが強く、1～3時間後、あるいは翌日に更に良くなっているケースが多いです。アタックにおける粘性が強いものは、完熟度の高い果実を使用している事を裏付けます。PHが高い(=酸度が低い)という事なので、乳酸系でワインはより、アロマティックになります。また、ポジティブな揮発酸の風味がワインを上質なものにします。

自然派ワインはボトルの個体差も大きく、ボトル熟成での変化も通常のワインより顕著に見られます。その上、抜栓したワインは香りや味わいだけなく、色調の変化も素早く、時にそのスピードに驚かされます。

さてここからは、私がお勧めしたいスロヴェニアのオレンジワインのご紹介です。ウェブショップの一般小売以外に飲食店や酒販店などの業務店向けにも対応しています。お気軽にお問い合わせ下さい。info@365wine.co.jp 担当:大野

クラルニツァは全世界で作付け面積が3haしかない極めて希少な品種です。濃いゴールドカラーからはアカシア、アプリコット、黄桃、黄りんご、オレンジピールなどのフルーツバスケット。ドライな中にもはちみつと檜と干草の香りが複雑に漂います。暖かさと熟したタンニン、揮発酸が程よく全体を引き締めます。アフターにはリッチな厚みが長く続きます。まさに旨味の宝庫。もつ煮込、土手煮、サバの味噌煮とどうぞ。

《クラルニツァ2013》
品種：クラルニツァ
産地：スロヴェニア
タイプ:辛口白ワイン(オレンジワイン)
価格：5,500円

麦色のワインからは、白桃、黄桃、プラム、カリン、洋梨、はちみつ香の華やかな香りが感じられます。果実の甘味が溶け合い、ボディは厚みがありフルーティです。豊かなミネラル感、若くグラッシーな風味、アフターの微かな苦味が心地好い余韻として残ります。春巻き、酢豚、回鍋肉などの中華料理。ナンプラーやパクチーを使ったベトナム料理やタイ料理がおすすめです。山椒もよく合います。

《マルバジア2015》
品種：マルバジア
産地：スロヴェニア
タイプ:辛口白ワイン
価格：2,800円

濃いサーモンピンクカラー、繊細な小花、カリンの香りが漂います。滑らかな酸、フルーティーで厚みがあります。心地好い苦みと旨味をアフターに残します。白身魚のムニエル、味噌漬け、西京焼きなどと如何でしょうか。

《シビピノ2012》
品種：ピノグリ
産地:スロヴェニア
タイプ：辛口白(オレンジワイン)
価格：3,600円

ゴールドカラーからは華やかな木なりの果実とはちみつが香ります。柔らかな酸と程よい酢酸エチル、溶け合った甘味がバランス良くまとまっています。4種類の果実がもたらす複雑味のあるワインです。シーフード、チキンのオリーブオイルソテー、オリーブ、ドライオレガノ、ジビエのグリル、ブルーチーズ＆ハニーなどとどうぞ。

《ルイーザ2011》
品種：レブラ、シャルドネ、ソーヴィニョネーズ、ソーヴィニョンブラン
産地:スロヴェニア
タイプ：辛口白(オレンジワイン)
価格：4,500円

ハーブや柑橘類の香り、白ワインでは珍しいホワイトペッパーのスパイシー香に驚かされます。ひらくと華やかなアカシアの香りが広がります。豊富なミネラルと透明感のある酸が、すっきりとまとまりを見せた上質な白ワインです。ホワイトペッパーをきかせた肉魚料理(スパイシーな唐揚げ、ポークやシーフードのソテー)、豚肉の生姜焼き、柚子胡椒、刺身、寿司などとよく合います。