酢酸菌
2017/06/22
ワインには揮発性の風味化合物がおよそ1000種類(その内、400種類は重要)あると言われています。エステル、ラクトン、ケトン、アルデヒド、高級アルコール、テルペン、揮発性フェノール、揮発性硫黄化合物、メトキシピラジンなどの揮発性化合物はぶどう果実そのものから来るものと、発酵の過程で生じるものがあり、後者の方が大半を占めます。また、熟成中に化学反応により生じるものもあります。
酢酸
ワインの揮発酸の内、最も重要とされるのが酢酸(Acetic Acid)です。発酵中にも自然に発生しますが、酢酸菌のがアルコールに作用して生じるケースが多く見られます。ワイン中の酢酸の閾値は、
白ワイン 0.8g/L
赤ワイン 1.2g/L
通常の発酵も0.2～0.4g/Lの酢酸の発生が起こりますが、低濃度なので気が付かないレベルです。好気的な環境下で気温が上がると酢酸菌が増殖します。その他の理由では、古い木樽の使用、樽熟成中の補酒の不足が起こると酢酸菌を抑える事ができず増えます。増えた酢酸菌は酸素とエタノールに反応して酢酸(ワインビネガー、酢)になります。どのワインにも少量の酢酸は含まれていますが、多いとワインからその風味を奪い、酢の匂いを発生させます。風味や複雑味には、ワインにとってある程度の酸化は必要です。そもそもワイン自体、酸素がなければ造る事はできませんが、酸素に接触し続けると最終的にはワインは酢になるのです。
酢酸エチル
酢酸がエタノールと脱水縮合(結合)した場合、エステル類の一種で、酢酸エチル(Ethyl Acetate)が生じます。酢酸菌や産膜酵母が影響します。酢酸自体だと酸味が強く酢の匂いがし、酢酸エチルともなれば濃度にもよりますが濃いと除光液、マニュキュア、ボンド、マジックなどのツンツンした香りが特徴です。実際、酢酸エチルはシンナー、ペンキなどの塗料の溶剤として使われています。反対に薄いとバナナ、メロン、パイナップルなどのフルーティーな香りや吟醸香、貴腐ワインのような好ましい香りがもたらされます。酢酸よりも酢酸エチルの方が閾値が低いので酢酸エチルは揮発酸臭(Volatile Acid=VA)として判断されます。
アセトアルデヒド
産膜酵母やエタノールの酸化により発生するのが、アセトアルデヒドです。酸化したりんご、シードル、シェリー香、フィノ、クルミなどの匂いです。このアセトアルデヒドの工程は、実は人間の体内でも行われています。口から摂取されたアルコール(エタノール)は肝臓で酸化されてアセトアルデヒドが発生します。皆様もご存知の通り、欧米人であるアングロサクソンは、アジア人であるモンゴロイドよりもお酒が強いのは、酵素分解に長けているからですよね。頭痛や悪酔いの元となるアセトアルデヒドは更に酵素により無害な酢酸になるわけです。ワインの酸化と体内のアルコール代謝をまとめると下記のようになります。酸化により右へ、還元により(SO2の添加など)左へ変化します。
エタノール⇔アセトアルデヒド⇔酢酸
今回は酢酸菌から発生する酢酸と酢酸エチル、及びアセトアルデヒドについてでした。酢酸菌によるエタノールとの反応で酢酸が、更に進むとエステルを生成して酢酸エチルになります。そして酸化によるアセトアルデヒドの発生。酸素はフェノール重合を助け、若すぎるタンニンをまろやかにします。ある程度の酸化は好ましいのですが、ゆき過ぎた酸化は不要です。ワインは酸化から守られ、ワインであり続けなければならないのです。
私がお勧めしたいスロヴェニアのオレンジワインのご紹介です。ウェブショップの一般小売以外に飲食店や酒販店などの業務店向けにも対応しています。お気軽にお問い合わせ下さい。info@365wine.co.jp 担当:大野
ゴールドカラーの外観、熟した黄桃の香りがします。柔らかい酸と濃厚な果実味が見事に調和を見せます。 和食全般、チヂミ、チャプチェなどの韓国料理とよく合います。
《べリピノ2012》
品種：ピノブラン
産地:スロヴェニア
タイプ：辛口白(オレンジワイン)
価格：3,600円
ゴールドカラーからは華やかな木なりの果実とはちみつが香ります。柔らかな酸と程よい酢酸エチル、溶け合った甘味がバランス良くまとまっています。4種類の果実がもたらす複雑味のあるワインです。シーフード、チキンのオリーブオイルソテー、オリーブ、ドライオレガノ、ジビエのグリル、ブルーチーズ＆ハニーなどとどうぞ。
《ルイーザ2011》
品種：レブラ、シャルドネ、ソーヴィニョネーズ、ソーヴィニョンブラン
産地:スロヴェニア
タイプ：辛口白(オレンジワイン)
価格：4,500円
清涼感ある香りと黒系果実の香りがします。カシスリキュールやジャムのような凝縮された果実味が感じられます。生き生きとした酸と丸みのあるタンニン、アルコールのボリュームがバランス良いです。旧世界にも新世界にも当てはまらないユニークで面白味のある味わいです。牛サーロイン、ランプステーキ、仔羊ステーキ。ローストビーフ、シチュー、焼き肉などの肉料理全般に合います。
《カベルネソーヴィニョン2013》
品種：カベルネソーヴィニョン
産地：スロヴェニア
タイプ:フルボディ赤ワイン
価格：2,980円
濃いピンクカラーの外観、ローズや赤系ベリーの香りがします。フレッシュな酸と厚みのあるボディ、ミネラルが豊富でバランスも取れています。白ワインと赤ワインの両方の良いところどりしたロゼ。高めの温度で大きなグラスで頂きたいワインです。 サラダ、グラタン、餃子、漬物、チキン南蛮など。和洋中、前菜からメインまで幅広く合います。
《バルベーラロゼ2015》
品種：バルベーラ
産地：スロヴェニア
タイプ:辛口ロゼワイン
価格：2,800円
ゴールドカラーのワインからは、パイナップルや桃などの完熟した木なりの果実香が広がります。辛口で旨味と厚みが感じられます。酢酸エチルのニュアンスが非常にチャーミングで、ワインに奥行きを持たせます。 しょう油を使った料理、筑前煮、肉じゃが、すき焼き、焼き鳥たれなどとよく合います。
《レブラ2014》
品種：レブラ
産地：スロヴェニア
タイプ:辛口白ワイン(オレンジワイン)
価格：3,600円
ゴールドがかったイエローカラーの外観。レモンなどの柑橘と塩、ゼラニウムや干し草が広がります。ミネラルが豊かでフレッシュな酸が特徴です。清涼感のある辛口白ワインは、これからの季節にぴったりです。シーフード全般と合います。カルパッチョ、刺身塩、アジのフライ、エビフライ、白身魚のフライ。秋刀魚の塩焼き、ほっけの一夜干しなどとご一緒にいかがでしょうか。
《トレゾール2014》
品種：ソーヴィニョネーズ
産地：スロヴェニア
タイプ:辛口白ワイン
価格：2,800円
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スロヴェニア赤3本セット(カベルネソーヴィニョン、メルロー、バルベーラ)
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