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酢酸菌

      2017/03/31

 

 

ワインには揮発性の風味化合物がおよそ1000種類(その内、400種類は重要)あると言われています。エステル、ラクトン、ケトン、アルデヒド、高級アルコール、テルペン、揮発性フェノール、揮発性硫黄化合物、メトキシピラジンなどの揮発性化合物はぶどう果実そのものから来るものと、発酵の過程で生じるものがあり、後者の方が大半を占めます。また、熟成中に化学反応により生じるものもあります。

 

 

 

酢酸

ワインの揮発酸の内、最も重要とされるのが酢酸(Acetic Acid)です。発酵中にも自然に発生しますが、酢酸菌のがアルコールに作用して生じるケースが多く見られます。ワイン中の酢酸の閾値は、

 

白ワイン 0.8g/L
赤ワイン 1.2g/L

 

通常の発酵も0.2~0.4g/Lの酢酸の発生が起こりますが、低濃度なので気が付かないレベルです。好気的な環境下で気温が上がると酢酸菌が増殖します。その他の理由では、古い木樽の使用、樽熟成中の補酒の不足が起こると酢酸菌を抑える事ができず増えます。増えた酢酸菌は酸素とエタノールに反応して酢酸(ワインビネガー、酢)になります。どのワインにも少量の酢酸は含まれていますが、多いとワインからその風味を奪い、酢の匂いを発生させます。風味や複雑味には、ワインにとってある程度の酸化は必要です。そもそもワイン自体、酸素がなければ造る事はできませんが、酸素に接触し続けると最終的にはワインは酢になるのです。

 

 

 

 

 

酢酸エチル

酢酸がエタノールと脱水縮合(結合)した場合、エステル類の一種で、酢酸エチル(Ethyl Acetate)が生じます。酢酸菌や産膜酵母が影響します。酢酸自体だと酸味が強く酢の匂いがし、酢酸エチルともなれば濃度にもよりますが濃いと除光液、マニュキュア、ボンド、マジックなどのツンツンした香りが特徴です。実際、酢酸エチルはシンナー、ペンキなどの塗料の溶剤として使われています。反対に薄いとバナナ、メロン、パイナップルなどのフルーティーな香りや吟醸香、貴腐ワインのような好ましい香りがもたらされます。酢酸よりも酢酸エチルの方が閾値が低いので酢酸エチルは揮発酸臭(Volatile Acid=VA)として判断されます。

 

 

 

アセトアルデヒド

産膜酵母やエタノールの酸化により発生するのが、アセトアルデヒドです。酸化したりんご、シードル、シェリー香、フィノ、クルミなどの匂いです。このアセトアルデヒドの工程は、実は人間の体内でも行われています。口から摂取されたアルコール(エタノール)は肝臓で酸化されてアセトアルデヒドが発生します。皆様もご存知の通り、欧米人であるアングロサクソンは、アジア人であるモンゴロイドよりもお酒が強いのは、酵素分解に長けているからですよね。頭痛や悪酔いの元となるアセトアルデヒドは更に酵素により無害な酢酸になるわけです。ワインの酸化と体内のアルコール代謝をまとめると下記のようになります。酸化により右へ、還元により(SO2の添加など)左へ変化します。

 

エタノール⇔アセトアルデヒド⇔酢酸

 

 

 

 

今回は酢酸菌から発生する酢酸と酢酸エチル、及びアセトアルデヒドについてでした。酢酸菌によるエタノールとの反応で酢酸が、更に進むとエステルを生成して酢酸エチルになります。そして酸化によるアセトアルデヒドの発生。酸素はフェノール重合を助け、若すぎるタンニンをまろやかにします。ある程度の酸化は好ましいのですが、ゆき過ぎた酸化は不要です。ワインは酸化から守られ、ワインであり続けなければならないのです。

 

 

 

 

 

この季節、お勧めしたいスロヴェニアワインのご紹介です。ハーブや柑橘類の香り、白ワインでは珍しいホワイトペッパーのスパイシー香に驚かされます。ひらくと華やかなアカシアの香りが広がります。豊富なミネラルと透明感のある酸が、すっきりとまとまりを見せた上質な白ワインです。ホワイトペッパーをきかせた肉魚料理(スパイシーな唐揚げ、ポークやシーフードのソテー)、生姜料理(豚肉の生姜焼き)、柚子胡椒、刺身、寿司などとよく合います。

《ゼレン2015》
品種:ゼレン
産地:スロヴェニア
タイプ:辛口白ワイン
価格:3,300円

 

 

 

冷やさず常温(17~19℃)で召し上がって頂きたい白ワインです。煌びやかなゴールドカラーからは優しいバニラやナッツ、はちみつが香ります。まろやかなコクが膨らみを持たせ、酸が全体を上手くまとめます。ワインの旨味が身体に染み渡り、気品のある余韻が伸びやかに続きます。チキンやポークのソテー、シーフードグラタン、白身魚のバタームニエル、バナナ、ホワイトチョコレート、アーモンドクッキー。

《プレピ2008》
品種:ラスキリースリング、ゼレン、ピネラ
産地:スロヴェニア
タイプ:辛口白ワイン
価格:5,500円

 

 

 

清涼感ある香りと黒系果実の香りがします。カシスリキュールやジャムのような凝縮された果実味も感じられます。生き生きとした酸と丸みのあるタンニン、アルコールのボリュームがバランス良いです。飲み口の良さの後には、比較的長い余韻が続きます。ボルドーなどの旧世界でも、カルフォルニアやチリなどの新世界にも当てはまらないユニークで面白味のある味わいです。今飲んでも、もう少し熟成させても楽しめるワインです。牛サーロイン、ランプステーキ、仔羊ステーキ。ローストビーフ、シチュー、焼き肉などの肉料理全般に合います。

《カベルネソーヴィニョン2013》
品種:カベルネソーヴィニョン
産地:スロヴェニア
タイプ:フルボディ赤ワイン
価格:3,300円

 

 

只今、期間限定でお得なスロヴェニアワインのお試しセットもご用意しています。各20セットのご用意です。この機会に是非ご利用下さい。

 

スロヴェニア白3本セット(ラスキーリースリング、ゼレン、イエローミュスカ)

10,800円→8,900円

 

 

 

スロヴェニア赤3本セット(カベルネソーヴィニョン、メルロー、バルベーラ)

13,100円→10,900円

 

 

 

スロヴェニアワイン6本セット

23,900円→19,000円

 

 

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