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自然派が目指すところⅠ

      2016/11/29

MC

 

今回から2回に渡り、自然派の造り手達が目指すところについて探りを入れたいと思います。

 

自然派ワインの造り手は、畑での栽培だけでなく、ワイン造りにおいてもBIOである事を目指しています。EUの規定で2012年より、栽培と醸造の分野でVIN BIOが認められてきましたが、全く定まっておらず、ユーロリーフでさえもアメリカに渡ったらオーガニックグループに改め直さないとなりません。

 

醸造における自然派は、無農薬を経て不介入主義となりました。介入しない、つまり何もしないという事になります。ワインに関しては介入せずともできますが、ビールや日本酒はそうはいきません。テロワールを拠り所とした旧世界の極端な造り手達は、不介入にする事によってテロワール(人、哲学、思想)の確保や体現へと走っています。天然酵母を活かす事によって、いかにvin de terroir テロワールのワインを体現するのか。といった具合です。

 

そもそもワインの香りは、ヴィンテージやその年の情報が刻まれた酵母によるもので、土壌を含めたテロワールで確定されるのではありません。確かに粘土、シスト、水はけが良い等の土壌の性質は味わいに影響を与えていますが、香りとは無関係です。突き詰めれば、味わいの根拠は酵母にあるのです。

 

ワインの風味化合物には、酸・アルコール・糖・ポリフェノール・揮発性化合物等があります。香りや複雑性を決定しているのは揮発酸、フェノール類をはじめとした、およそ1000種存在すると言われている、揮発性化合物です。他の化合物と結合をするとその数は、無数です。

 

天然酵母の第一次集団(40~60%)は果皮酵母を指します。よく、蔵付き酵母が言われますが、日本固有のもので海外にはそのような概念はありません。第二次酵母(30%)はオークの森です。フレンチオークを使って仕込んだところ、ニュージーランドワインからフランスの酵母が発見されたという事例も上がっています。

 

不介入主義、ワインの香りを決定するのは酵母と来ました。次回は天然酵母を活かしたワイン造りについて言及したいと思います。続編の「自然派が目指すところⅡ」も併せてご覧下さい。

 

 

 

 

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