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酵母は味わいに影響する

      2017/01/25

酵母

 

ワインの味わいの由来はぶどう品種やテロワールからもありますが、一番影響を与えるのは使用する酵母です。酵母の役割によりぶどうは発酵しアルコールと二酸化炭素を発生させます。1種類のぶどうには約50000個の酵母が住みついており、パン、ビール、日本酒などにも使われるサッカロミ(マイ)セスSaccharomycesと呼ばれる酵母が主となります。それらが味わいに影響するのです。数百ものサッカロミセスが存在しますが、ワインの酵母としては下記に挙げるものがあります。ブレタノミ(マイ)セスBrettanomycesは欠陥ワインに見られるブレット、いわゆる腐敗酵母と言われているものです。

 

 

・Saccharomyces cerevisiae
・Saccharomyces cerevisiae beticus
・Saccharomyces cerevisiae bayanus
・Metschnikowia pulcherrima
・Torulaspora delbrueckii
・Brettanomyces

 

 

発酵由来の第2アロマは共通しています。それぞれの酵母が醸し出す味わいだけでなく、ぶどう由来の第1アロマにも影響を及ぼします。酵母によってはより、オイリーでクリーミーなテクスチャー、そしてスパイシーでシャープな味わいをワインにもたらします。昨今では昔ながらの天然酵母(自生酵母)を使用する生産者が増えてきており、自然派が行きつくのが天然酵母です。同じ品種でもポリフェノールの抽出量が多くなるという研究結果も出ています。天然酵母と人工酵母を飲み比べて違いを体感してみてはいかがでしょうか。

 

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