毎日ワイン365

Smile with wine 365 days. ~貴方の笑顔が見たい

自然派ワインの外観

      2016/11/29

 

カラーバリエーション

 

自然派ワインはかつて「欠陥ワイン」とレッテリングされる時代がありました。その為、現在は醸造技術の進歩により、ハイレベルのものが生み出されているにも関わらず、未だに認識や先入観のズレが生じています。

自然派ワインと言えば、色彩も濃い黄、オレンジ、茶色曇っているワインが多く見られます。基本的に清澄を施さず、仮に清澄をしたとしても、自然清澄(低温清澄)程度なので、そのような外観になります。もちろん滓引きもしません。DRCのラターシュはなかなか滓が沈殿しないので、抜栓2ヶ月前より垂直にボトルを保つ必要があります。

 

清澄度に影響を与える曇りの原因は2つあります。

 

・たんぱく質

・酵母

 

残存たんぱく質は嫌気下の酵母によって消費され、硫化水素の発生を促し、ワインは還元に傾きます。くすみやモヤ状の滓の発生を防ぐには、前清澄でたんぱく質を除去する必要があります。モヤを取り除く為に最近はフィルターにかける傾向がありますが、完全にはかけないで、残存たんぱく質や酵母を活かそうとします。酵母はその死後の役割も大きく、栄養分としての酵母エキス(アミノ酸を含むビール酵母等)や100%の酵母が自己消化するわけではないので、10%の生き残り酵母による酸素O₂の消費、つまり抗酸化作用が期待できます。旨味を与え、酸化からワインを守ってくれるのです。

 

自然派ワインの場合、くすみ具合とイエローバリエーションで外観を判断します。スキンコンタクトからくるイエローバリエーションは茶系、糖度の濃い琥珀系、ボトリティスシネリア菌が由来の鼈甲や飴色系等々5種類あります。酸化が起因するオキシデーションカラーは、自然派ワインの特徴でもありますが、スキンコンタクトの時間を短くして、綺麗な色(とはいってもブリリアントイエローではありませんが)にしているメーカーもいます。イタリアの攻めた造り手であるラディコン。彼のクリアな紅茶色ワインは、熟成由来のカラーではなくマセラシオン発酵によるものです。フランスでは見られない醸造で、スキンコンタクトで引くという方法を用いています。色合いから醸造方法が読めます。

 

また、亜硫酸SO₂の使用量を抑えるとワインはこの様な色になります。

 

赤ワインの場合・・・紫~緑系の紫

白ワインの場合・・・茶系

 

ローヌ地方のSO₂無添加ワインは光に透かすと深緑に見えます。おまけに粘性が高い事は技術の高さを示します。安価なワインに粘性が見られると、人工的に補糖をしているか、もしくはアルコールを添加している疑いがあります。今日は自然派ワインの外観について語りました。次回は香りと味わいについてです。

 

自然派ワインの香りと味わい

 

365wine SHOP

 - 自然派ワイン , , , ,