全房圧搾
2016/11/22
全房圧搾 whole bunch pressとは、収穫されたぶどうの房を破砕や除梗をせずに、丸ごとプレス(圧搾)する醸造方法です。シャンパーニュをはじめとした高価なスパークリングワイン、白ワイン、貴腐ワインに用いられます。果梗を除去しないことにより得られるメリットは、
・フェノール類が少なく繊細な果汁が得られる
・機械除梗により傷んだ梗から渋味や青臭さが流出を防ぐ
一方、注意しなければならないのは、
・梗が含まれているので、搾汁量は通常の半分程度となる
・梗より渋味成分が流出しないよう、低圧で時間をかけて搾る必要がある
果梗はタンニンを多く含んでいる為、長期熟成タイプのワインの場合、果梗が付いたまま破砕する事もあります。
写真(上)はフランス革命以前に使用されていた、プレス機(圧搾機)です。右奥の棒を回して絞るという人力です。便利な時代になりましたね。
