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還元に銅(どう)!?

      2016/12/02

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今日は還元についてです。ワインは時間の経過とともにボトル内で還元状態に傾きます。ですが、酸化すると思われている方が、多いのではないでしょうか。還元と酸化は全く正反対の作用ですが、同時に行われます。造幣局で作られた10円玉は、最初はピカピカのブロンズ色ですが、次第にくすんだ色へと変色します。それは10円玉が、酸化された事で起こるのですが、10円玉に接している酸素は還元されます。還元と酸化は同時に行われます。

 

醸造段階で全てのワインは酸化に進みますが、ボトリング後は還元へと変化します。その為、古酒になればなるほど還元率が高いのです。ワインに含まれるポリフェノールやSO2亜硫酸塩が酸化を防ぎ(=酸化し)ワインは還元状態になります。還元率が高いワインは下記のような状態のものです。

 

・古酒
・ボトリング直後から2、3ヶ月経過したワイン
・動かした直後のワイン
・20°C以上で保管したワイン
・遮光瓶でないワイン
・シュル リーを施したワイン
・色の濃い赤ワイン
・自然派ワイン
・10年ヴィンテージのシャンパーニュ

 

 

還元を引き起こす硫化物 sulfide (sulphide) が0.5mg/l以下が健全と言われているので、少量の含有はポジティブでもあります。多少の還元は、個性があるワインとも人によっては評価されます。適量が重要ですね。硫化物と一口に言っても硫黄化合物は様々です。

 

・二酸化硫黄(マッチを擦った時、花火の煙)
・硫化水素(硫黄温泉、腐卵臭)
・メルカプタン(都市ガス、漬物、腐った水)
・チオール
・メタンチオール(腐った玉ねぎ)
・エタンチオール(有害刺激臭)
・メチオノール(薄口醤油、金属、茹ブロッコリー)
・硫化ジメチル(ヨード、茹カリフラワー、海苔)

 

還元の対処法としては銅が使われます。実際、蔵元でも還元されたワインを元に戻すのに、空気接触や樽から樽へ移動させる時、銅製のパイプを使ったりします。とは言っても、全ての還元ワインが銅で戻るわけではありません。還元の程度が軽いとされる硫化水素辺りまでです。軽く還元しているワインは、自宅でも簡単に元に戻す事ができます。その方法は3つあります。

 

・ディキャンターする
・抜栓を早めて揮発を待つ
・銅を浸す

 

ディキャンターと抜栓は時間を要しますが、銅があれば短時間で還元状態から戻す事ができます。グラスに注がれたワインに、銅を2~3秒間、浸すだけです。この方法で還元しているワインを酸化に傾ける事ができます。銅は10円玉でもおそらく問題はないと思うのですが、若干、食べ物とお金の組合せが抵抗あります。ホームセンターや東急ハンズに銅の棒なら販売しているので、還元ワインにあたった際には、是非お試し下さい。

 

 

 

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