ソーヴィニョンブランの香り
2016/12/05
代表的な白ぶどうであるソーヴィニョンブランの香りは特徴的ですよね。ポジティブな表現で猫のおしっこと言われる方もいらっしゃいます。ソーヴィニョンブラン香の個性を作る上で、重要な揮発性硫黄化合物は3つあります。
・3MH (3メルカプトヘキサン1オール）・・・グレープフルーツ香
・3MHA (3メルカプトヘキシルアセテート)・・・パッションフルーツ香
・4MMP (4メルカプト4メチルペンタン2オン)・・・ツゲ香
これらは多官能チオールと呼ばれています。難点として酸化されやすいという特徴があります。ある程度、酸素透過するコルクを使用し、ワインが少量の酸素にさらされることによって、好ましくない硫化物の濃度は低く抑えられ、チオールのフルーティーさが保たれます。
参考文献：「新しいワインの科学」ジェイミーグット
