還元に銅(どう)！？

 

今日は還元についてです。ワインは時間の経過とともにボトル内で還元状態に傾きます。ですが、酸化すると思われている方が、多いのではないでしょうか。還元と酸化は全く正反対の作用ですが、同時に行われます。造幣局で作られた10円玉は、最初はピカピカのブロンズ色ですが、次第にくすんだ色へと変色します。それは10円玉が、酸化された事で起こるのですが、10円玉に接している酸素は還元されます。還元と酸化は同時に行われます。

 

醸造段階で全てのワインは酸化に進みますが、ボトリング後は還元へと変化します。その為、古酒になればなるほど還元率が高いのです。ワインに含まれるポリフェノールやSO2亜硫酸塩が酸化を防ぎ(=酸化し)ワインは還元状態になります。還元率が高いワインは下記のような状態のものです。

 

 

 

還元を引き起こす硫化物 sulfide (sulphide) が0.5mg/l以下が健全と言われているので、少量の含有はポジティブでもあります。多少の還元は、個性があるワインとも人によっては評価されます。適量が重要ですね。硫化物と一口に言っても硫黄化合物は様々です。

 

 

還元の対処法としては銅が使われます。実際、蔵元でも還元されたワインを元に戻すのに、空気接触や樽から樽へ移動させる時、銅製のパイプを使ったりします。とは言っても、全ての還元ワインが銅で戻るわけではありません。還元の程度が軽いとされる硫化水素辺りまでです。軽く還元しているワインは、自宅でも簡単に元に戻す事ができます。その方法は3つあります。

 

 

ディキャンターと抜栓は時間を要しますが、銅があれば短時間で還元状態から戻す事ができます。グラスに注がれたワインに、銅を2～3秒間、浸すだけです。この方法で還元しているワインを酸化に傾ける事ができます。銅は10円玉でもおそらく問題はないと思うのですが、若干、食べ物とお金の組合せが抵抗あります。ホームセンターや東急ハンズに銅の棒なら販売しているので、還元ワインにあたった際には、是非お試し下さい。

 

 

 
 

 

私がお勧めしたいスロヴェニアのオレンジワインのご紹介です。ウェブショップの一般小売以外に飲食店や酒販店などの業務店向けにも対応しています。お気軽にお問い合わせ下さい。info@365wine.co.jp 担当:大野

 

 

 
ゴールドカラーの外観、熟した黄桃の香りがします。柔らかい酸と濃厚な果実味が見事に調和を見せます。 和食全般、チヂミ、チャプチェなどの韓国料理とよく合います。

 

《べリピノ2012》
品種：ピノブラン
産地:スロヴェニア
タイプ：辛口白(オレンジワイン)
価格：3,600円

 

 

 

ゴールドカラーからは華やかな木なりの果実とはちみつが香ります。柔らかな酸と程よい酢酸エチル、溶け合った甘味がバランス良くまとまっています。4種類の果実がもたらす複雑味のあるワインです。シーフード、チキンのオリーブオイルソテー、オリーブ、ドライオレガノ、ジビエのグリル、ブルーチーズ＆ハニーなどとどうぞ。

 

《ルイーザ2011》
品種：レブラ、シャルドネ、ソーヴィニョネーズ、ソーヴィニョンブラン
産地:スロヴェニア
タイプ：辛口白(オレンジワイン)
価格：4,500円

 

 

 

 

清涼感ある香りと黒系果実の香りがします。カシスリキュールやジャムのような凝縮された果実味が感じられます。生き生きとした酸と丸みのあるタンニン、アルコールのボリュームがバランス良いです。旧世界にも新世界にも当てはまらないユニークで面白味のある味わいです。牛サーロイン、ランプステーキ、仔羊ステーキ。ローストビーフ、シチュー、焼き肉などの肉料理全般に合います。

《カベルネソーヴィニョン2013》
品種：カベルネソーヴィニョン
産地：スロヴェニア
タイプ:フルボディ赤ワイン
価格：2,980円

 

 
 

 

濃いピンクカラーの外観、ローズや赤系ベリーの香りがします。フレッシュな酸と厚みのあるボディ、ミネラルが豊富でバランスも取れています。白ワインと赤ワインの両方の良いところどりしたロゼ。高めの温度で大きなグラスで頂きたいワインです。 サラダ、グラタン、餃子、漬物、チキン南蛮など。和洋中、前菜からメインまで幅広く合います。

《バルベーラロゼ2015》
品種：バルベーラ
産地：スロヴェニア
タイプ:辛口ロゼワイン
価格：2,800円

 

 

ゴールドカラーのワインからは、パイナップルや桃などの完熟した木なりの果実香が広がります。辛口で旨味と厚みが感じられます。酢酸エチルのニュアンスが非常にチャーミングで、ワインに奥行きを持たせます。 しょう油を使った料理、筑前煮、肉じゃが、すき焼き、焼き鳥たれなどとよく合います。

《レブラ2014》
品種：レブラ
産地：スロヴェニア
タイプ:辛口白ワイン(オレンジワイン)
価格：3,600円

 

 

ゴールドがかったイエローカラーの外観。レモンなどの柑橘と塩、ゼラニウムや干し草が広がります。ミネラルが豊かでフレッシュな酸が特徴です。清涼感のある辛口白ワインは、これからの季節にぴったりです。シーフード全般と合います。カルパッチョ、刺身塩、アジのフライ、エビフライ、白身魚のフライ。秋刀魚の塩焼き、ほっけの一夜干しなどとご一緒にいかがでしょうか。

 

《トレゾール2014》
品種：ソーヴィニョネーズ
産地：スロヴェニア
タイプ:辛口白ワイン
価格：2,800円

 

 

 

 

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 - ワインの豆知識 ポリフェノール, 還元, 酸化, 亜硫酸