還元しやすい品種
2016/12/03
硫黄化合物が原因で生じる還元。その割合が高い、ぶどう品種を挙げたいと思います。
・シラー
・グルナッシュ
・テンプラニーリョ
上記の3品種からは、必須アミノ酸のひとつである、含硫アミノ酸が多く見られます。含硫アミノ酸とは、硫黄を含んだアミノ酸の総称でメチオニン、シスチン、シスタチオニン、タウリン、システイン等が挙げられます。とりわけシステイン系を多く含みます。つまり、たんぱく質によってワインは還元に傾きます。嫌気下で酵母はたんぱく質を分解して硫黄を生成するからです。生産者は常に酸化と還元を意識し、必要であれば、たんぱく質を除去する為に前清澄を行います。
